TROCHĘ INACZEJ FASZEROWANE PAPRYKI

Faszerowane papryki mogłabym bez cienia przesady nazwać jednym z kulinarnych koszmarów mojego dzieciństwa.

Przygotowywane według receptury, podarowanej mojej Mami przez Jej bułgarską przyjaciółkę, faszerowane papryki odstraszały mnie skrytą w ich wnętrzu ilością mięsa. Grozą napawały mnie również bajoro wytopionego tłuszczu, w którym taplały się papryki i ich często aż popękana od długiego pieczenia, odrywająca się zdradliwymi, wąskimi kawałeczkami skórka.

Pomimo wszelkich wad faszerowanych mięsem papryk pozostałam fanką upieczonego paprykowego miąższu, zyskującego dzięki pieczeniu niesamowitą głębię smaku i wykwintną słodycz.

Postanowiłam więc zmierzyć się z niegdysiejszym dziecinnym koszmarem i przygotować wegańską wersję faszerowanych papryk.

Podyktowany zdrowym rozsądkiem pomysł na na farsz z bogatej w białko i minerały, niepalonej kaszy gryczanej, oraz obfitującego w błonnik i witaminy szpinaku zmaterializował się jako wyborne połączenie. Subtelny, wytrawny smak kaszy pozwolił w pełni rozwinąć się aromatom duszonego z cebulą i czosnkiem świeżego szpinaku, a farsz zapiekł się we wdzięcznie zarumienioną, chrupiącą skorupkę, chroniącą we wnętrzu papryk soczystość i pełnię smaku.

Przekrojenie papryk w pionie skróciło wydatnie czas faszerowania i pieczenia, a tym samym zażegnało widmo upiornie odłażącej skórki.

Wczesna jesień zaś okazała się idealną porą na otulenie faszerowanych warzyw aksamitnym sosem z pieczonych papryk, pomidorów i czosnku, inspirowanym moim przepisem na zupę paprykowo- pomidorową.

PAPRYKI FASZEROWANE KASZĄ GRYCZNĄ I SZPINAKIEM

Z POTRÓJNIE PAPRYKOWYM SOSEM

(składniki na 4 porcje)

4 średniej wielkości papryki*

2 łyżki neutralnego w zapachu oleju do pieczenia i duszenia (np. ryżowego, z pestek winogron albo rafinowanego rzepakowego)

Na farsz:

150 g (czyli trochę więcej niż ¾ szklanki) niepalonej kaszy gryczanej

1 średniej wielkości cebula

4 ząbki czosnku

150 g (czyli jeden bujny pęczek) świeżego szpinaku

świeżo mielony pieprz i sól morska

Na sos:

3 średniej wielkości papryki

3 średniej wielkości pomidory malinowe (lub 4 pomidory śliwkowe)

główka czosnku

1 łyżeczka mielonej soli morskiej

1 łyżeczka wędzonej słodkiej papryki

½ łyżeczki ostrej sproszkowanej papryki

* 4 średnie papryki można zastąpić 5 mniejszymi albo 3 większymi okazami; najważniejsze, aby do faszerowania wybrać papryki zbliżonej wielkości (łatwiej będzie je równomiernie upiec) oraz o bardziej okrągłym niż spiczastym kształcie (łatwiej będzie je nafaszerować i ułożyć)

Przygotowanie farszu:

Kaszę gotujemy w lekko osolonej, wrzącej wodzie, odsączamy, przelewamy zimną wodą i zostawiamy w sitku do ostygnięcia, od czasu do czasu mieszając, aby kasza zachowała sypkość.

Szpinak pozbawiamy grubych łodyżek, dokładnie płuczemy w zimnej wodzie, odciskamy z wody i grubo siekamy.

Cebulę kroimy w drobną kostkę i wrzucamy na 1 łyżkę oleju, rozgrzaną na patelni o grubym dnie. Cebulę solimy, dolewamy na patelnię 3 łyżki wody, całość mieszamy i dusimy pod przykryciem.

Kiedy cebula się zeszkli, dorzucamy na patelnię drobno posiekany czosnek. Kiedy czosnek zacznie pachnieć, dokładamy poszatkowany szpinak i dusimy jeszcze 2-3 minuty, intensywnie mieszając- szpinak ma tylko trochę zmięknąć i zachować piękny, ciemnozielony kolor.

Mieszamy szpinak i kaszę, doprawiamy świeżo mielonym pieprzem i ewentualnie jeszcze odrobiną soli. Farsz pozostawiamy do całkowitego wystygnięcia.

Przygotowanie sosu:

Przeznaczone na sos, umyte papryki, pomidory i główkę czosnku (ściętą od strony czubka tak, aby odsłonić wszystkie ząbki) smarujemy olejem i wkładamy do piekarnika, nagrzanego do 200°. Pieczemy warzywa, aż mocno się przyrumienią i zmiękną – ok. 45 minut. (W połowie pieczenia warto obrócić warzywa, tak, aby przypiekły się równomiernie z każdej strony, a czosnek zawinąć w folię aluminiową, aby uchronić go przed przypaleniem i mieć pewność, że po upieczeniu będzie naprawdę miękki.)

Upieczone warzywa pozostawiamy do ostygnięcia, obieramy i blendujemy z wszystkimi przyprawami do uzyskania gładkiego sosu. Sos odstawiamy do schłodzenia do lodówki.

Przygotowanie papryk:

Przeznaczone do faszerowania, umyte papryki przekrawamy w pionie na pół. Za pomocą łyżeczki o ostrych brzegach usuwamy z wnętrza papryk pestki i białą, gorzkawą błonkę.

Oczyszczone połówki papryk wypełniamy ostudzonym farszem, a następnie smarujemy po wierzchu odrobiną oleju i układamy jedną warstwą w dużym naczyniu do pieczenia lub blaszce.

Papryki pieczemy przez ok. 40 minut, w piekarniku z włączonym termoobiegiem, nagrzanym do 200°.  Kiedy farsz mocno się przyrumieni (po ok. 20 minutach od momentu rozpoczęcia pieczenia) polewamy każdą z połówek papryki odrobiną sosu i kontynuujemy pieczenie.

Faszerowane papryki podajemy z dodatkiem schłodzonego sosu, przechowujemy po wystygnięciu w lodówce, a odgrzewamy przykryte szczelnie folią aluminiową, przez ok. 20 minut, w piekarniku nagrzanym do 200°.

NIEPRZEGADANA PASTA Z ZIELONEGO GROSZKU

W ciągu 8 miesięcy można prawie zapomnieć klawiatury pod palcami. Szczęśliwie, nawet w ciągu tak długiego okresu mocno ograniczonej ruchomości i bolesnej rehabilitacji ręki można rozwijać swoje umiejętności kulinarne.

W pierwszej kolejności można pocieszać się, utrwalając w pamięci niezwykłe smaki, poznane podczas dalekiej eskapady, zwieńczonej trywialnym, choć tragicznym w skutkach upadkiem… z roweru.

W drugiej kolejności można odnaleźć sens ograniczeń, doprowadzając do perfekcji sztukę planowego gotowania. Dyscyplina przygotowania kompletu posiłków z zamawianych skrupulatnie raz w tygodniu produktów pozwala raz na zawsze wyplenić paskudną tendencję do kupowania nadmiaru jedzenia.

W trzeciej fazie można przypomnieć sobie o pierwotnej radości, którą czuje się podczas pierwszych, często bardzo prostych kulinarnych eksperymentów. Po kilku tygodniach konieczności korzystania z asysty nawet przy parzeniu herbaty można naprawdę dostać skrzydeł, kiedy ponownie zaczyna się samodzielnie przygotowywać sobie pierwsze smakołyki. (Oczywiście najpierw tylko z użyciem najprostszych kulinarnych technik, takich na miarę jednej ręki na temblaku i chronicznie płatającego figle, bo permanentnie odurzonego kodeiną, błędnika.)

W międzyczasie ma się też mnóstwo czasu, aby przemyśleć własne życiowe wybory. W obliczu poważnego zagrożenia dla sprawności trzeba iść na daleko idące kompromisy, chociażby dotyczące ilości przyjmowanych leków przeciwbólowych. Paradoksalnie, pomaga to ograniczyć te kompromisy, które podyktowane są tylko wygodnictwem. (Bo jak inaczej nazwać folgowanie sobie w kwestii masła i parmezanu, popychanych bezsensownie tabletkami z enzymem laktazy? Albo przeklęte kultywowanie błogiej nieświadomości co do obecności mleka w ulubionych kulach do kąpieli, skutkujące wobec alergii na laktozę niekończącymi się problemami skórnymi?)

W efekcie przymusowej życiowej ewolucji można naprawdę docenić proste przyjemności. Dwie operacje i kilkanaście centymetrów blizn to nie tak wysoka cena za przypomnienie sobie, że gotowanie to niewyczerpane źródło życiodajnej radości, a wsłuchanie się w to, przeciwko czemu buntuje się nasz organizm, to pobudzająca inspiracja.

Nawet długie miesiące nieposzukiwanej odmiany nie tyle jednak nie są w stanie wyplenić, co wręcz wzmacniają obsesyjne upodobanie do tego, na co organizm reaguje entuzjastycznie- w moim przypadku do pasty z zielonego groszku, doprawionej przechowywanymi w soli kaparami.

Zimą i niekończącym się przednówkiem pasta, przygotowana ze zblanszowanego  mrożonego zielonego groszku dostarcza nadziei i pobudza apetyt soczystą barwą. Wczesną wiosną pasta pozwala oprzeć się urokom pompowanych pestycydami „nowalijek”, a późną wiosną – godnie doczekać na lipcowy świeży, niepodrabialnie słodki zielony groszek, który, oczywiście, tylko czeka, aby być przerobiony na doprawioną kaparami z soli pastę. 

NIEPRZEGADANA PASTA Z GROSZKU

(składniki na wypełnienie słoika o pojemności 500 ml:

wystarczy na 12-15 kanapek;

jeśli jeszcze nie wiesz, czy jesteś groszkową entuzjastką, zacznij od przygotowania porcji pasty z połowy poniższych składników)

280 g (czyli 2 pełne szklanki) mrożonego lub świeżego zielonego groszku

4 łyżki oleju ryżowego (lub innego ulubionego o neutralnym smaku, albo delikatnej, mało trawiastej oliwy z oliwek)

2 łyżki przechowywanych w soli kaparów

opcjonalnie:

½ łyżki soku z cytryny

2 łyżki zimnej wody

Groszek wrzucamy do doprowadzonej do wrzenia nieosolonej wody, gotujemy przez 2-3 minuty, a następnie odcedzamy, przelewamy zimną wodą i wrzucamy do miski z lodowatą wodą i kilkoma kostkami lodu. (Jeśli nie mamy pod ręką lodu, możemy kilka razy zalać groszek w misce zimną wodą i odcedzić.)

Całkowicie wystudzony i dokładnie odcedzony groszek umieszczamy w wysokim naczyniu wraz z olejem i nieopłukanymi z soli kaparami. Miksujemy do uzyskania ulubionej konsystencji, w razie potrzeby dodając po łyżce zimną wodę.

Pastę z zielonego groszku możemy dodatkowo, dla spowolnienia procesu utleniania się koloru, wymieszać z odrobiną soku z cytryny. Niezależnie od użycia soku z cytryny pastę możemy przechowywać w lodówce do 3 dni w szczelnie zamykanym lub przykrytym folią pojemniku.*

* w związku z uzależniającym smakiem pasty i łatwością przygotowania kolejnej porcji bardzo rzadko wykorzystujemy powyższe triki w praktyce

Niezależnie od pory roku pasta z groszku otula muślinowo kromki żytniego chleba i figlarnie przełamuje chrupkość maczanych w niej słupków marchewki. Pasta tworzy aksamitne tło dla całorocznych specjałów, takich jak pestki słonecznika czy dyni, płatki migdałów czy chrupkie kiełki, oraz dla późnowiosennych zadziorów, takich jak eksplodujące ostrością rzodkiewki czy popisujące się jędrną skórką pierwsze ogórki.

Zapewniam, że bez żadnych kompleksów pasta dotrzyma też towarzystwa nokautującym wszystko intensywnością smaku, wyczekanym pierwszym letnim pomidorkom.- oczywiście, o ile doprawicie pastę kaparami z soli.

Dopóki nie kupicie przechowywanych w soli kaparów, swobodnie możecie pocieszyć się rozpieszczającą podniebienie pastą z groszku z miętą. A jedząc pastę, uwierzyć, że doskonałość wymaga czasu i dlatego trzymać (o co bardzo proszę!) kciuki za mój powrót do pełnej, również blogowej formy.

Ze swojej strony obiecuję trzymać kciuki za Wasze poszukiwania kaparów w soli** i nie kazać Wam czekać na kolejny przepis tak długo, jak od momentu publikacji ostatniej receptury (chyba nieprzypadkowo wykorzystującej również moje ukochane kapary w soli), czyli opisu mojego sposobu na pasta a ceci.

** Mam nadzieję, że nie zepsuję nikomu zabawy podpowiadając, że kapary w soli można kupić w specjalistycznych sklepach z włoskimi produktami, również tych internetowych.

RZYMSKIE WAKACJE DIY: PASTA E CECI

O tej porze roku zwykle korzystam lub wspominam na świeżo moje jesienne włoskie wakacje.

W tym roku, oczekując na dalszą listopadową wyprawę i spoglądając na posępną pluchę za oknem, mogę jedynie przywoływać zeszłoroczne wspomnienia wypełnionych miodowym światłem, spędzonych w Rzymie październikowych dni.

Wzdycham do lekko mglistych poranków, idealnych, aby ze spokojem obwąchać na lokalnym targu wszystkie gatunki spęczniałych od całego słonecznego lata pomidorów, które, maczane w oliwie i przegryzane jeszcze ciepłą focaccią stanowią w tych warunkach jedynie słuszne śniadanie.

Tęsknię rozpaczliwie za wczesnymi popołudniami, ciepłymi na tyle, aby poszukać skrawka półcienia i popijać mocno schłodzonym, mineralnym białym winem pizzę z ostatnimi kwiatami cukinii lub z pierwszymi jędrnymi prawdziwkami, i wietrznymi w sam raz, by pobudzić apetyt na chrupiące, smażone w głębokim tłuszczu, a jednak w ogóle nie tłuste karczochy.

Ale na szczęście mogę skutecznie leczyć moje objawy syndromu włoskiego odstawienia, podjadając pasta e ceci, czyli niekwestionowaną królową rzymskiej jesiennej cucina povera, którą nie raz rozgrzewałam się z upodobaniem, aby wykraść październikowi ten jeszcze jeden już bardzo chłodny, ale wciąż idealnie nadający się na kolację w ogródku wieczór.

Pasta e ceci, zgodnie z nazwą, stanowi sycące połączenie makaronu i ciecierzycy.

Jednocześnie, czego już nazwa nie zdradza, pasta e ceci jest jedną z wielu goszczących jesienią na rzymskich stołach i mających nieomal konsystencję gulaszu zup, które swoją zawiesistość zawdzięczają stanowiącym ich bazę roślinom strączkowym.

I chociaż uwielbiam również takie rzymskie specjały jak pachnąca borowikami zupa z białej fasoli, czy przełamana słodyczą miąższu gotowanej czerwonej papryki zupa z brązowej soczewicy, to pasta e ceci pozostaje moją niekwestionowaną faworytką, nie tylko dlatego, iż była gwiazdą naszego improwizowanego zaręczynowego lunchu, jedzonego w klimatycznym zaułku rzymskiej dzielnicy żydowskiej.

Pasta e ceci darzę bowiem szczególnym sentymentem, bo przywołuje ona topiące serce wspomnienie serdecznego rozgardiaszu, które wywołaliśmy z F. tuż po zaręczynach na Piazza di Santa Cosimato, bynajmniej nie oznajmieniem faktu zaręczyn, ale… zapytaniem zaprzyjaźnionego sprzedawcy serów i innych delikatesów, który z rodzajów ozdobnego suchego makaronu poleciłby do przygotowania naszej ulubionej rzymskiej zupy.

Bo czy może być coś piękniejszego niż gorąca dyskusja wiecznie uśmiechniętego sprzedawcy i dwóch z pozoru statecznych staruszków, którzy przedstawiają na wyścigi argumenty już to za użyciem w pasta e ceci niedbale ciętych, przypominających kształtem rozbrykane łazanki maltagliati, już to na rzecz zasilenia zupy wypełniających się nią w środku i oblepiających się nią na zewnątrz, zawiniętych w księżyce, rowkowanych równolegle króciutkich rurek  chifferi rigati?

- zwłaszcza, jeżeli dyskusję wieńczy konkluzja, że świetny będzie w zasadzie każdy drobny makaron oraz spersonalizowana porada- znamy się w końcu ze sprzedawcą serów już od pięciu dni!- że skoro nie chcę doprawiać pasta e ceci za pomocą piekielnie słonych maleńkich sardynek acciughe, to równie dobrze użyć mogę przechowywanych w soli kaparów.

Jeżeli coś może rozgrzać bardziej niż takie wspomnienia, to tylko własnoręcznie przygotowana pasta e ceci- uzależniająca mocą umami, wydobytego przez długie gotowanie ciecierzycy i dzięki dodatkowi słodkawej, przełamującej ostrość papryczki passaty pomidorowej, jedzona bezkarnie w kolejnych dolewkach, dzięki ułatwiającym trawienie ciecierzycy żywicznemu rozmarynowi i korzennym listkom laurowym.

PASTA E CECI

(składniki na 4 porcje)

100 g suchej ciecierzycy (trochę więcej niż ½ szklanki ziaren)

gałązka świeżego rozmarynu

3 liście laurowe

3 łyżki oliwy z oliwek

2 łyżki kaparów przechowywanych w soli

4 ząbki czosnku

1 papryczka peperoncino

80 ml (czyli ok. 1/3 szklanki) passaty pomidorowej*

100 g suchego drobnego makaronu**

opcjonalnie: świeżo mielona sól morska

* passatę można zastąpić podobną objętością przetartego miąższu mięsistych, słodkich pomidorów, o ile takowe ostały się gdzieś jeszcze w zakamarkach chlustanych deszczem straganów

** do przygotowania pasta e ceci użyłam finalnie farfallini- miniaturowych kokardek o okrągłych brzegach, wypełniających się zupą co najmniej równie apetycznie, jak chifferi rigati :)

Do podania:

grubo posiekane igiełki świeżego rozmarynu

Ciecierzycę płuczemy na sitku, zalewamy zimną wodą i namaczamy pod przykryciem przez co najmniej 12 godzin.

Namoczoną ciecierzycę odcedzamy i zalewamy 1,5 l świeżej, zimnej wody. Dorzucamy do garnka gałązkę rozmarynu i liście laurowe, podgrzewamy całość do wrzenia, a następnie redukujemy ogień i gotujemy do momentu, aż wyłowione ziarno ciecierzycy da się przekroić rantem widelca (ok. 45 minut).

(Ciecierzycę możemy też ugotować wieczór wcześniej, odcedzić i przechować w lodówce. W każdym przypadku zachowujemy jednak wodę, w której gotowała się ciecierzyca. Wodę po odcedzeniu ciecierzycy również możemy przechować przez noc w lodówce, w osobnym, szczelnie zamkniętym pojemniku.)

Makaron gotujemy w osolonym wrzątku tak, aby był trochę mniej niż al dente- ma idealną konsystencję, jeżeli daje się przekroić widelcem, ale w swoim miąższu kryje pojedyncze białe kropki.

(Tak ugotowany, szybko odcedzony i przelany zimną wodą makaron dogotuje się w samej zupie, zagęszczając ją dodatkowo skrobią, a ponadto nie zmieni się w lepką kluchę przy ewentualnym odgrzewaniu pasta e ceci.)

Na kilka minut przed ugotowaniem ciecierzycy siekamy drobno obrany czosnek i pozbawioną pestek papryczkę oraz kroimy nieco grubiej kapary.

Wszystkie przyprawy wrzucamy na oliwę, rozgrzaną w osobnym dużym garnku i dusimy, aż czosnek się zeszkli. Następnie przekładamy do garnka ciecierzycę i przelewamy wodę, w której gotowaliśmy ziarna, mieszamy i gotujemy całość pod przykryciem, przez kolejne 30 minut od zawrzenia zupy.

Na 10 minut przed końcem gotowania dokładamy do garnka passatę i podgotowany makaron, a w razie potrzeby, tuż przed wyłączeniem ognia, doprawiamy zupę jeszcze odrobiną soli morskiej.

Paste e ceci świetnie smakuje posypana grubo posiekanymi igiełkami świeżego rozmarynu.

PAŹDZIERNIKOWA KREMOWA KURKOWA

Listopadowość pierwszych dni tegorocznego października spadła na mnie nagle jak ściana deszczu, w którą co chwilę zamienia się trwająca od ponad tygodnia plucha.

Szukając pocieszenia w wysypie rzekomo rosnących po deszczu grzybów nie tylko pielgrzymowałam codziennie do lokalnego warzywniaka, ale nawet wydobyłam kalosze i wyprawiłam się na inspekcję do lasu.

Wszystko na próżno- póki co pomarzyć mogę tylko o rozgrzaniu się zawiesistą kremową maślakową albo umileniu sobie podejrzanie ciemnego wieczora talerzem parującego zapachem lasu makaronu z borowikami, uduszonymi w czerwonym winie z rozmarynem i jałowcem.

Wyglądam więc ze zdwojoną siłą końca przeplatanej mżawkami ulewy, bo nie tylko chętnie zzułabym wreszcie kalosze, ale i wbiła zęby w grzankę z uduszonymi na oliwie z szałwią rydzami, a liczę, że skoro grzyby nie chcą rosnąć w trakcie, to może literalnie wyrosną „po deszczu”.

W międzyczasie pocieszam się kremową kurkową, bo przynajmniej te słonecznie pomarańczowo- żółte grzyby są wciąż łatwo dostępne.

Kurki doprawione rozpalającym podniebienie peperoncino i odrobiną szafranu, który nie tylko pięknie ociepla kolor zupy i podnosi skutecznie poziom serotoniny, ale i doskonale ułatwia trawienie grzybów, a następnie zmiksowane na zagęszczoną kojącym kremowością ziemniakiem zupę krem okazują się idealnym jesiennym comfort foodem.

Dla tych, którzy (jak np. mój Ukochany Tata) muszą mieć w każdej zupie- nawet tej kremowej!- coś do pogryzienia najlepszym dodatkiem do kurkowej zupy krem okażą się najpierw obsmażone, a później uduszone i odparowane kurki.

Niepełny kwadrans dodatkowego oczekiwania na zupę i margines uwagi, poświęcony trójstopniowemu, ale wcale nieskomplikowanemu przygotowaniu kurek, procentują idealną konsystencją grzybów.

Tym natomiast, którzy nie mogą się już doczekać kremowej kurkowej podpowiadam, że równie przyjemnie mogą chrupać w niej błyskawicznie obsmażone na oliwie grzanki albo nawet poczciwy groszek ptysiowy, które szczególnie dobrze smakują, jeżeli popijamy zupę krem z kurek z kubka, kryjąc się przed udającym listopad październikiem pod ciepłym kocem.

KREMOWA ZUPA Z KUREK

(składniki na 4 porcje)

500 g kurek zróżnicowanej wielkości, grzyby dzielimy wg poniższych proporcji:

- ½ szklanki najdrobniejszych kurek do dekoracji

- 3 szklanki pokrojonych kurek do przygotowania kremu

2 średniej wielkości żółte cebule

1 średniej wielkości ziemniak lub nieco więcej, tak abyśmy uzyskali ½ szklanki pokrojonego w kostkę ziemniaczanego miąższu

¼ łyżeczki szafranu*

1 pozbawione pestek papryczka peperoncino**

2 szklanki bulionu warzywnego

świeżo mielona sól morska

olej ryżowy, lub inny o neutralnym zapachu i wysokim punkcie dymienia

Do podania:

świeżo posiekany koperek

* Szafran można zastąpić 1 łyżeczką dodanej pod koniec gotowania kurkumy. Naprawdę warto zaopatrzyć się jednak w prawdziwy szafran, który jest drogi, ale używa się go w homeopatycznych ilościach i ze spektakularnym efektem. (Dosyć powiedzieć, że buteleczka z 10 g przyprawy, którą można upolować za kilkanaście złotych w brytyjskiej sieciówce z ubraniami i wyposażeniem domu w outletowych cenach, wystarcza na przygotowanie kremowej kurkowej… mniej więcej 20 razy.)

** Peperoncino można zastąpić ¼ łyżeczki sproszkowanej ostrej papryki, rozmieszanej z odrobiną zimnej wody.

Przygotowanie kurek do dekoracji:

Oczyszczone za pomocą pędzelka lub ręcznika papierowego kurki wrzucamy na rozgrzany olej. (Dzięki temu zetną się z wierzchu i zachowają maksimum smaku.)

Po 2 minutach smażenia i mieszania grzybów redukujemy ogień do minimum, przykrywamy naczynie, w którym duszą się grzyby, pokrywką i dusimy kurki przez 5 minut. (Dzięki duszeniu kurki nie będą wysuszone na wiór, tylko przyjemnie miękkie i wilgotne w środku.)

Po tym czasie zwiększamy ogień do połowy, ściągamy pokrywkę i pozwalamy gotować się kurkom jeszcze 2 minuty, tak, aby odparować ewentualny nadmiar ich soków.

Tak przygotowane kurki możemy dodać do zupy po przestudzeniu, lub podgrzać tuż przed podaniem przez 1 minutę na mocno rozgrzanym oleju i osączyć na ręczniku papierowym.

Przygotowanie zupy:

Szafran zalewamy odrobiną ciepłej wody, przykrywamy folią i odstawiamy na minimum pół godziny. (Szczelnie przykryty szafran możemy spokojnie namoczyć nawet kilka godzin albo i wieczór wcześniej.)

Kurki dokładnie czyścimy z piasku i igliwia- za pomocą specjalnej szczoteczki do grzybów lub ręcznika papierowego, a oczyszczone grzyby kroimy na połówki lub ćwiartki, tak, aby uzyskać kawałki zbliżonej wielkości.

Cebule siekamy w piórka i dusimy pod przykryciem na mocno rozgrzanym oleju, w dużym garnku o grubym dnie.

Kiedy cebule się uduszą, dokładamy do garnka kurki i namoczony szafran oraz wodę, w której moczyliśmy przyprawę, dokładnie mieszamy i dusimy pod przykryciem przez 15 minut, mieszając od czasu do czasu.

Dokładamy do garnka rozdrobnione peperoncino i pokrojonego w kostkę ziemniaka, a całość dusimy przez jeszcze 10 minut, mieszając od czasu do czasu.

Wlewamy do garnka zimny bulion, powoli doprowadzamy do wrzenia i gotujemy jeszcze 10 minut, aż ziemniaki zmiękną i zaczną się rozpadać.

Miksujemy zupę na gładki krem (gdyby okazała się za gęsta, możemy dolać podczas miksowania jeszcze odrobinę bulionu lub wody), doprawiamy solą i podgrzewamy.

Zupę krem z kurek podajemy udekorowaną smażonymi kurkami i drobno posiekanym koperkiem.

KREMOWA ZUPA Z CUKINII, CZYLI OBYŚ URZĄDZAŁ WEGAŃSKIE WESELE

Podejmowanie decyzji nie nastręczało mi nigdy większych problemów.

Dlatego też o kwestiach zasadniczych decydowałam w skali ostatniego roku bez chwili wahania: wiedziałam, że chcę powiedzieć mojemu Ukochanemu F. „tak”, że chcę, aby towarzyszyło nam w tym momencie jak najwięcej drogich nam osób i że przynajmniej część tych osób, z rozmaitych powodów, wybierze wegańskie menu weselne.

Nie sądziłam jednak, że organizując wymarzone, przynajmniej częściowo wegańskie wesele, zmuszona będę poświęcić tematowi dosłownie każdą wolną chwilę przez kilka dobrych miesięcy życia.

Pomimo niejednego szpetnego przekleństwa, które cisnęłam, dopracowując wegańskie menu na wesele, zapewniam, że warto tłumaczyć, że hummus na przystawkę nie jest szczytem kulinarnego wegańskiego wyrafinowania, że w upalny lipcowy dzień roślinożercy niekoniecznie będą mieli ochotę na smażone kotlety z soi i że wegańska zupa nie musi być owocowym chłodnikiem, który skutecznie zasłodzi wszystkich na długo przed tortem.

Jednocześnie, wspominając godziny, stracone na tłumaczeniu, że wegańska przystawka nie może być okraszona dressingiem z jogurtu, że zielona i brązowa soczewica różnią się od siebie czymś więcej niż nazwą i że łączenie bobu z kapustą i surowym czosnkiem może wykończyć każdy wegański żołądek, doradzam serdecznie, aby nie brać za łatwo na wiarę zapewnień, że wegańskie menu „można dopracować”, i, w poszukiwaniu lepszego miejsca na wegańskie wesele, brać szybko nogi za pas po stwierdzeniu pierwszych objawów niezrozumienia lub partactwa.

Nasze wegańskie menu weselne podbiło szczęśliwie podniebienia nie tylko zadeklarowanie roślinożernych Gości, jednakże pozostawiło u mnie niesmak, spowodowany faktem, iż na jego dopracowanie poświęciłam absurdalnie wielką ilość czasu.

Tematem szczególnie czasochłonnym okazała się kremowa zupa z cukinii, której niedoskonały, zgniło- żółto kolor przy pierwszej degustacji szef kuchni tłumaczył… niemożnością dodania do zupy śmietany.

Na weselu (po kolejnych dwóch degustacjach, które pozwolę sobie litościwie przemilczeć)  zupa osiągnęła co prawda przyjemne walory smakowe, ale uparcie zachowała kolor i konsystencję rozgotowanej szpinakowej brei.

Nie miało to już jednak dla mnie większego znaczenia, skoro mogłam znad talerza patrzeć w idealnie uśmiechnięte oczy mojego Ukochanego i podziwiać, jak idealnie bawią się nasi bliscy.

Wiedziałam też, że kiedy tylko opadną poślubne emocje, sama przygotuję sobie i mojemu świeżo upieczonemu mężowi idealną wegańską zupę krem z cukinii- doskonale kremową dzięki wykorzystaniu samego miąższu warzyw, zagęszczonego młodymi ziemniakami, i smakowicie przełamaną chrupiącym witariańskim (i nie pozwalającym zmarnować się niczemu) makaronem z cukiniowych skórek.

Nie sądziłam co prawda, że w związku z wymianą dokumentów, planowaniem miesiąca miodowego, wyjazdem na nieoficjalny miodowy tydzień i tysiącem innych poślubnych zajęć zabiorę się za fotografowanie mojej idealnie kremowej zupy z cukinii dopiero wtedy, gdy niedostępny stanie się gwarantujący jej piękny, mleczno- pistacjowy kolor świeży groszek.

Szczęśliwie, kremową zupę z cukinii poza sezonem równie pięknie i wcale nie mniej zdrowo można zabarwić ją groszkiem z mrożonki.

I, niezależnie od lipcowych czy wrześniowych okoliczności cieszyć się subtelnym smakiem cukinii oraz łatwością przygotowania kremowej zupy- zwłaszcza, jeżeli do dyspozycji mamy gotowy, domowy bulion warzywny.

KREMOWA ZUPA Z CUKINII

(składniki na 6 porcji)

Na zupę:

3 średniej wielkości cukinie* - lub nieco więcej, tak, abyśmy po obraniu uzyskali 2 szklanki miąższu

2 średniej wielkości młode ziemniaki – lub nieco więcej, tak, abyśmy po obraniu uzyskali 1 szklankę pokrojonych w kostkę ziemniaków

2 średniej wielkości białe cebule

½ szklanki zielonego groszku

2 szklanki bulionu warzywnego**

świeżo mielona sól morska i świeżo mielony biały pieprz

olej ryżowy, lub inny ulubiony o wysokim punkcie dymienia i neutralnym zapachu

Dodatkowo do podania:

2 marchewki

świeżo posiekana natka pietruszki

* im drobniejsze cukinie, tym mniejsze ryzyko gąbczastości miąższu bądź znalezienia w ich środku grubszych, goryczkowatych pestek

** bulion warzywny każda zabiegana Panna Młoda, jak też każda zajęta osoba innego stanu cywilnego i umysłowego, przygotować może dzień wcześniej (np. z tego przepisu)… albo i miesiąc wcześniej, i zamrozić

Przygotowanie warzywnego makaronu:

Cukinie obieramy za pomocą ząbkowanej obieraczki do pasków julienne. Uzyskany cukiniowym „makaron” wrzucamy do miski z lodowatą wodą, zaprawioną odrobiną soku z cytryny- dzięki temu makaron zachowa kolor i jędrność.

(Jeżeli nie macie takiej obieraczki, obierzcie cukinię tradycyjną metodą, a uzyskane skórki posiekajcie od razu nożem na makaron preferowanego kształtu.)

Marchewki obieramy ze skórki, a następnie skrobiemy za pomocą obieraczki do julienne lub siekamy i dorzucamy do miski z makaronem z cukinii.

Tuż przed podaniem obydwa makarony odcedzamy i odciskamy z nadmiaru wody na sitku.

Przygotowanie groszku:

Groszek wrzucamy na dwie minuty do wrzącej, zagotowanej w osobnym garnku wody, a niezwłocznie po odcedzeniu- do osobnej miski z zimną wodą i kostkami lodu.

(Tak przygotowany groszek możemy odcedzić i przechować w szczelnym pojemniczku w lodówce do następnego dnia.)

Przygotowanie zupy:

Obrane ziemniaki kroimy w grubą kostkę, a pozbawione łupinek cebule- w cienkie piórka.

Wrzucamy cebulę na rozgrzany w garnku o grubym dnie olej, a kiedy cebula się zeszkli, dokładamy ziemniaki i dusimy warzywa na małym ogniu pod przykryciem przez jeszcze  5 minut.

Miąższ cukinii kroimy w grube kostki , dorzucamy do garnka i dusimy wszystkie warzywa, mieszając od czasu do czasu, przez kolejne 10 minut.

Zalewamy uduszone warzywa bulionem warzywnym, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez 10 minut.

Ugotowaną zupę miksujemy na gładki krem z zielonym groszkiem, doprawiamy do smaku solą i pieprzem, podgrzewamy do ulubionej temperatury i podajemy z warzywnym makaronem oraz świeżo posiekaną natką pietruszki.