O TYM, JAK ZAKLĘŁAM ZAPACH LASU W TAGLIATELLE Z PODGRZYBKAMI I BOROWIKAMI

Dzisiejsze popołudnie spędziłam spacerując po przepięknym lesie, w którego bliskim sąsiedztwie mam szczęście mieszkać.

Dzięki krótkiemu przedpołudniowemu deszczowi rześkie powietrze niosło ze sobą pobudzające aromaty lasu: żywiczny zapach sosen, ziemisty zapach wilgotnego mchu, świeży zapach mokrej trawy, słodkawy zapach butwiejącego drewna…

I kiedy już myślałam, że osiągnęłam maksimum zmysłowej przyjemności, u moich stóp wyłonił się brunatny, lepki, masywny kapelusz, osadzony na masywnej, kremowej nóżce – jednym słowem podgrzybek wzorcowej urody!

Eksploracja najbliższego otoczenia wykazała, że ów podgrzybek postanowił mi łaskawie objawić swe wdzięki w towarzystwie licznie zgromadzonych braci, a nawet kilku szlachetniej urodzonych kuzynów- borowików.

Zostawszy tak hojnie obdarzona przez los doznałam eksplozji kulinarnych pomysłów. A może by tak podsmażyć grzyby na chrupko i podać na aromatyzowanych rozmarynem grzankach? A może zrobić z nich kremowe risotto? A może lepiej udusić je na maśle z porami?

Dla uspokojenia gonitwy myśli wzięłam wtedy jeszcze kilka głębokich oddechów żywiczno-ziemisto-słodkawego powietrza i wszystko stało się jasne: pierwsze zebrane w tym roku samodzielnie grzyby powinny oddawać hołd właśnie temu leśnemu aromatowi.

TAGLIATELLE Z PACHNĄCYM LASEM SOSEM Z PODGRZYBKÓW I BOROWIKÓW

(składniki na 2 hedonistycznie obfite porcje)

600 g świeżych podgrzybków i borowików

2 suszone borowiki

2 średniej wielkości białe cebule

4 dorodne gałązki rozmarynu + 1 drobniejsza- do dekoracji

12 ziaren jałowca

100 ml wytrawnego czerwonego wina (użyłam zwartego tempranillo z Riojy)

60 g masła

250 g makaronu tagliatelle

świeżo mielone sól i czarny pieprz

Suszone borowiki i 1 gałązkę rozmarynu zalewamy ok. 200 ml wrzątku, bardzo szczelnie przykrywamy i odstawiamy na co najmniej 20 minut.

Świeże grzyby czyścimy na sucho szczoteczką, krótko płuczemy, dokładnie osuszamy i kroimy w niezbyt grube plasterki.

Cebule drobniutko siekamy i szklimy na rozgrzanym maśle. Gdy cebula się zeszkli, dorzucamy pokrojone  w plasterki świeże grzyby, utłuczone w moździerzu ziarna jałowca, posiekane igiełki z 3 gałązek rozmarynu i same pozbawione igiełek gałązki w całości. Dokładnie mieszamy i dusimy pod przykryciem przez ok. 15 minut.

Wlewamy wino, które odparowujemy, szybko mieszając i zwiększając ogień, do momentu, aż potrawa uwolni się całkowicie od zapachu alkoholu.

Makaron gotujemy al dente w osolonym wrzątku.

Odsączamy przez sitko powstały z namaczania suszonych borowików wywar, którym zalewamy uduszone grzyby, dorzucając do sosu pokrojone w drobną kostkę, namoczone borowiki.

Sos doprawiamy świeżo mieloną solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem, gotujemy sos przez jeszcze  kilka minut bez przykrycia, tak, aby lekko się zagęścił, a następnie wyciągamy z sosu rozmarynowe gałązki.

Podajemy makaron wymieszany z grzybowym sosem i udekorowany kawałkami drobnych gałązek rozmarynu.

***

Świeże, maślano-ziemisto-orzechowe podgrzybki i borowiki zyskują na mocy dzięki użyciu  borowikowego wywaru.

Zharmonizowany poprzez użycia masła, intensywnie grzybowy smak odkrywa przed nami stopniowo złożone bogactwo sosu: rozmaryn dodaje mu odrobiny żywiczności, jałowiec wzbogaca o zapach świeżej kory, a subtelny dodatek dobrze odparowanego wina przywołuje słodkawy aromat butwiejącego drewna i wilgotnego runa.

Użycie tempranillo, okazuje się strzałem w dziesiątkę dzięki krótkości i prostocie  owocowego aromatu, lekko przełamanego ledwie wyczuwalną nutą drewna i niemalże fantomowym śladem korespondującej z grzybami drożdżowości.

Trudno wyobrazić sobie lepsze ukoronowanie pięknego, spędzonego w lesie, niedzielnego dnia. Albo obmyślić lepszy sposób, jak  przywołać relaksujący aromat lasu w środku zapracowanego tygodnia- nawet jeżeli użyje się kupnych, a nie własnoręcznie zebranych grzybów.