O NIEORTODOKSYJNYM WYKORZYSTANIU BOBU I O TYM, SKĄD SIĘ BIORĄ DZIURY W PITACH

Kiedy kupiłam wczoraj porcję świeżego bobu, z żalem pomyślałam, że może to być ostatni świeży bób w tym roku.

Trudno było mi więc zadecydować, do czego bób wykorzystać, szczególnie, że panujący od kilku dni chłód kierował moje zainteresowanie ku bardziej rozgrzewającym przyprawom.

Na szczęście przypomniałam sobie o fulu, czyli doprawianej sokiem cytrynowym i natką pietruszki potrawce z duszonego z dodatkiem czosnku i kuminu bobu, wywodzącej się z Egiptu i jedzonej na całym Bliskim Wschodzie.

Najbardziej czasochłonny element przygotowania fula miałam już z głowy, ponieważ bób, jak to ja, ugotowałam i wyłuskałam zaraz po zakupie, aby przy okazji trochę go podjeść.

Postanowiłam więc wykorzystać zaoszczędzony czas na debiutanckie przygotowanie domowych pit.

Dostałam przy tym ataku histerycznego śmiechu, wspominając, jak to na jednej z pierwszych lekcji hebrajskiego lektor zapytał nas, czy wiemy, co to jest pita, zaś zażywny współkursant odpowiedział, że to „taki placek, w który wkładasz kebab”.

W swojej bezbrzeżnej naiwności, antycypując drżenie rąk, którego nijak nie jestem w stanie opanować, zastanawiałam się tylko, jak natnę pity wzdłuż, tak, aby można stylowo wypełnić je fulem…

Zaskakująco łatwy wypiek pit szybko pokazał, że fanatyk kebabów, z którym miałam przyjemność uczyć się hebrajskiego, nie był jedynym pitowym ignorantem w grupie…

FUL A MODO MIO

(składniki na 2 porcje)

200 g ugotowanego, wyłuskanego bobu (lub 200 g wyłuskanego, odsączonego z zalewy bobu z puszki)

100 g pomidorów z puszki (lub 100 g mięsistych, sparzonych, obranych ze skóry i pozbawionych gniazd nasiennych świeżych pomidorów)

2 średniej wielkości żółte cebule

2 dorodne ząbki czosnku

1 łyżka kuminu

1 łyżka tahiny

1 łyżka ostrej sproszkowanej papryki

1 łyżka mąki z ciecierzycy

oliwa z oliwek

Do podania:

drobno poszatkowana pietruszka

ćwiartki cytryny

Cebule kroimy w drobną kostkę i wrzucamy na rozgrzaną w dużym, płaskim rondlu oliwę.

Kumin prażymy osobno na suchej patelni.

Gdy cebula się zeszkli, dorzucamy drobniutko poszatkowany czosnek oraz podprażony kumin i dusimy pod przykryciem przez jeszcze 2 minuty.

Następnie dokładamy pokrojone w kostkę pomidory, mieszamy, dusimy pod przykryciem przez 10 minut.

Dorzucamy do sosu bób i tahinę, ponownie dokładnie mieszamy.

Mąkę z ciecierzycy rozrabiamy w kilku łyżkach wody, wlewamy do sosu, energicznie mieszamy.

Doprawiamy ful sproszkowaną papryką i podgrzewamy przez kilka minut tak, aby potrawa lekko odparowała.

Ful podajemy sowicie oprószony pietruszką i z ćwiartką cytryny, sokiem z której powinno skropić się danie dla nadania mu ostatecznego sznytu.

***

Przygotowując ful ze świeżego bobu skróciłam znacznie czas przygotowania, ryzykując jednak utratą autentyczności potrawy.

Klasycznie ful przygotowywany jest z suszonego bobu, co ma fundamentalne znaczenie dla jego struktury (gdyż część ziaren rozgniata się i wykorzystuje jako bazę do sosu) oraz osiągnięcia zgaszonego, zielono-brązowego kolorytu potrawy.

Przygotowując ful, miałam w pamięci jego najdoskonalszą wersję, jaką jadłam kilka lat temu na Synaju. Wspominając niedościgniony ful z Dahabu uznałam, że dodatek zgaszonych mąką z ciecierzycy pomidorów pomoże zbliżyć się mojemu fulowi do idealnej konsystencji, zaś tahina sprawi, że potrawa nabierze bardziej subtelnej kolorystyki.

Gęsty, oblepiający dokładnie bobowe ziarna sos przeszedł moje najśmielsze oczekiwania: oczarował solidną podstawą mączno-orzechowego smaku i uwiódł mieszanką słodkich i ostrych akcentów, roztaczając jednocześnie jedyną w swoim rodzaju, narkotyczną woń kuminu.

Przełamany pobudzającymi apetyt świeżymi nutami pietruszki i cytryny ful skłonił mnie nawet do przemyślenia, że poza bobowym sezonem lepiej będzie używać do jego przygotowania, zamiast suszonego, bobu z mrożonki.

Zwłaszcza, że wypełnienie fulem domowych pit pozwoliło mi pozbyć się wszelkich wątpliwości, co do autentyczności potrawy :)

***

DOMOWE PITY

(składniki na ok. 6 placków)

450 g mąki chlebowej (użyłam orkiszowej mąki typ 700)

1 ½ łyżeczki drobno zmielonej soli morskiej

25 g świeżych drożdży

3 łyżki ciepłej, przegotowanej wody

łyżka łagodnego w smaku (np. lipowego) miodu

100 ml podgrzanego do temperatury pokojowej mleka

Drożdże kruszymy, zalewamy ciepłą wodą i ucieramy z dodatkiem miodu.

Mąkę przesiewamy do dużej miski, mieszamy z solą.

Dolewamy partiami drożdżowy zaczyn i mleko, mieszając ciasto drewnianą łyżką.

Wyrabiamy ciasto przez 10 minut, aż stanie się elastyczne i da się zlepić w kulę.

Odkładamy ciasto do szczelnie przykrytej folią aluminiową miski i pozostawiamy w ciepłym miejscu na ok. 1 godzinę, tak, aby podwoiło swoja objętość.

Piekarnik nagrzewamy do 220°.

Odrywamy kawałki wyrośniętego ciasta, rozwałkowujemy je na wysypanej mąką powierzchni na bardzo cienkie, okrągłe (lub, jak w moim przypadku MNIEJ WIĘCEJ okrągłe :) placki o średnicy ok. 20 cm.

Pity skrapiamy wodą i pieczemy na wyłożonej papierem, ustawionej na kratce blasze.

Pity pieką się bardzo szybko- ok. 6 minut. Warto obrócić je w połowie pieczenia na drugą stronę i skropić wodą, a przede wszystkim należy wyciągać je z pieca, gdy zaczynają się przyrumieniać (jeżeli będziemy piekli je zbyt długo, staną się zbyt kruche).

Pity odkładamy do krótkiego wystygnięcia na kratkę.

***

Dobrze upieczone pity powinny mieć lekko chrupiącą skórkę i wilgotnawy miąższ.

Obrócenie pit w trakcie pieczenia pogłębia naturalny efekt: cieniutkie ciasto, odbierając ciepło od dołu, od blaszki i od góry, od grzałki, rozdziela się na dwie warstwy, pomiędzy którymi powstaje pojemna kieszonka.

To dzięki tej kuchennej magii wystarczy oderwać brzeg pity, lub przełamać ją na pół, aby móc ją nafaszerować.

Dodatek miodu znacznie poprawia siły spójności ciasta, minimalizując ryzyko, iż wewnętrzna dziura powiększy się tak bardzo, iż rozerwie pitę od środka.

Delikatny smak ciasta fantastycznie komponuje się z wyrazistymi bliskowschodnimi smakami, a jednocześnie doskonale oczyszcza podniebienie, pozwalając cieszyć się pełnią doznań smakowych z każdym nowym kęsem.

Wspominając dzisiejszy obiad, w sposób oczywisty szczególnie ciepło myślę o pitach wypełnionych fulem.

Jednocześnie nie mogę się doczekać jutrzejszego śniadania, kiedy spróbuję pit z ajvarem i doprawioną miętą pastą z zielonego groszku.

I już marzę o pitach faszerowanych humusem, baba ganoush czy falaflami i marynowanymi warzywami…

Uskrzydlona brakiem uzależnienia możności przygotowania faszerowanych pit od zdolności manualnych wybaczę nawet tym, którzy chcieliby moje pity nadziać kebabami :)

PS Przygotowując pity zainspirowałam się przepisem z przepięknej książki Salmy Hage „The Lebanese Kitchen” , której planuję niebawem poświęcić osobny wpis – zaczerpnęłam stamtąd pomysł, aby do zaczynu wykorzystać miód, a do ciasta mleko.