TABBOULEH I FALAFLE NA LATO W MIEŚCIE

Od wielu lat programowo spędzam lato w mieście, a wojaże odbywam poza okresem wakacji szkolnych. 

Tym sposobem, kiedy inni stoją w korkach na wylotówkach i kolejkach na lotnisku, korzystam ze zmniejszonego ruchu w mieście i przemierzam na rowerze moją dzielnicę, aby bez nerwowej obawy, że nie zdążę przed czasem powrotów z pracy, zaopatrzyć się w ulubionej piekarni, delikatesach i budkach na bazarze.

Kiedy natomiast zatęsknię za jeszcze bardziej wakacyjnym klimatem przed wrześniem, przywołuję wspomnienia i ucieleśniam podróżnicze marzenia na talerzu. Czerpiąc inspiracje ze specjałów kuchni, dla których upał jest naturalnym kontekstem, komponuję posiłki, które sycą, przynoszą orzeźwienie i energetyzują, pozwalając aktywnie wykorzystać długie późne popołudnia i wieczory.

TABBOULEH

(składniki na 4 porcje)

200 g grubego bulguru

5 pomidorów malinowych

2 średniej wielkości ogórki

2 cebule dymki

pęczek pietruszki

pęczek mięty

sok wyciśnięty z ½ cytryny

3 łyżki oliwy z oliwek

świeżo mielona sól morska

Bulgur przepłukujemy dokładnie na sitku, wrzucamy do 500 ml osolonego wrzątku i gotujemy na bardzo wolnym ogniu przez ok. 20 minut, mieszając od czasu do czasu i dolewając w razie potrzeby wrzątku. Kaszę odcedzamy, przelewamy zimną wodą i pozostawiamy na sitku do wystygnięcia, tak, aby ziarenka zachowały jędrność i sypkość.

Dymki kroimy w drobniutką kosteczkę, którą skrapiamy odrobiną soku z cytryny, w celu złagodzenia jej smaku.

Ogórki i pomidory kroimy w kostkę, wycinając gniazda nasienne, aby sałatka nie stała się zbyt wodnista.

Siekamy drobniusieńko listki mięty i pietruszki, łączymy je z oliwą i pozostałym sokiem z cytryny. Zalewamy powstałym sosem wymieszane w misce pomidory, ogórki i dymki.

Dodajemy wystudzony bulgur, mieszamy, doprawiamy odrobiną świeżo mielonej soli, przykrywamy i odstawiamy do lodówki na co najmniej godzinę- dla przegryzienia się smaków. Tabbouleh mieszamy raz jeszcze bezpośrednio przed podaniem.

***

Dobrze schłodzone tabbouleh łączą intensywny, słodki aromat pomidorów ze świeżymi nutami mięty, ogórków i cytryny i ostrością cebuli, pogłębionymi przez cytrusowo- pieprzowy smak pietruszki.

Ziarnka bulguru nadają tabbouleh przyjemnej struktury, która przywodzi na myśl granitę. To koronny argument, aby koniecznie użyć do przygotowania bulguru, lub, ostatecznie, quiny, a nie kuskusu, który (nawet razowy!) jest dużo bardziej lepki i swoją mamałygowatą konsystencją może skutecznie zabić apetyt.

Tabbouleh możemy dodatkowo zasilić pokrojoną w kostkę czerwoną papryką. Możemy również urozmaicić ziołową bazę potrawy za pomocą dodatku świeżej kolendry, melisy czy szczypiorku lub też przygotować jej ostrzejszą wersję, doprawiając oliwę na sos połówką wypestkowanej i drobno posiekanej ostrej suszonej papryczki.

***

PIECZONE FALAFLE

(składniki na 4 porcje)

200 g suchej ciecierzycy

2 niewielkie młode cebule
2 ząbki czosnku
pęczek cieniutkiego szczypiorku
½ pęczka pietruszki
łyżka kuminu
łyżka tahiny
łyżka sody oczyszczonej
50 g mąki z ciecierzycy
świeżo mielona sól morska
3 łyżki + ½ szklanki oliwy z oliwek

Ciecierzycę namaczamy przez co najmniej 12 godzin w zimnej wodzie.

Następnie płuczemy ciecierzycę na sicie i gotujemy w lekko osolonym wrzątku do miękkości ziaren (trwa to ok. 45 minut).

Ugotowaną ciecierzycę odstawiamy do wystygnięcia.

Kumin prażymy na suchej patelni do momentu, aż zacznie intensywnie pachnieć. (Podczas prażenia potrząsamy co jakiś czas patelnią, aby nie przypalić przyprawy.)

Cebule i czosnek drobno siekamy, łączymy z podprażonym kuminem. Powstałą mieszankę dodajemy partiami podczas mielenia ciecierzycy na gładką masę.

Kroimy drobno szczypiorek i pietruszkę, dodajemy je do masy ciecierzycowej, którą dodatkowo zaprawiamy tahiną, oliwą, mąką z ciecierzycy, sodą oczyszczoną, solą i bardzo dokładnie mieszamy.

Masę odstawiamy na co najmniej godzinę do lodówki (cierpliwość wynagrodzona zostanie większą siłą spójności falafli i zredukuje ryzyko, że będą się rozpadać).

Nagrzewamy piekarnik do 200°.

Schłodzoną masę mieszamy z mąką i krótko wyrabiamy. Formujemy niewielkie kulki, które układamy na blaszce lub w naczyniu żaroodpornym, wyłożonym wysmarowanym oliwą papierem do pieczenia. Skrapiamy falafle pozostałą oliwą i pieczemy przez ok. 30 minut (w połowie pieczenia warto je obrócić na drugą stronę).

***

Tradycyjnie falafle smaży się na głębokim tłuszczu. Smażenie bez szkody dla ich kształtności jest dużo łatwiejsze, jeżeli przygotujemy kotleciki z surowej ciecierzycy i chłodzimy masę dużo dłużej. W mojej ocenie warto więc wykorzystać alternatywną metodę obróbki termicznej, zwłaszcza, że pieczenie w wysokiej temperaturze również pozwala uzyskać ich optymalną konsystencję, czyli chrupką skórkę i lekko wilgotny miąższ.

Falafle można również (bardziej tradycyjnie) doprawić świeżą kolendrą, zaś tahinę zastąpić 2 kopiastymi łyżkami podprażonego, niełuskanego sezamu, zmiksowanego na gładko z 2 łyżkami oliwy.

Warto natomiast zadać sobie trud i zakupić mąkę z ciecierzycy, która nie tylko doskonale poprawia spójność falafli, ale również fantastycznie podkreśla orzechowe nuty ich smaku.

Falafle najlepiej podawać bardzo gorące, tuż po upieczeniu, z dodatkiem mocno schłodzonego jogurtowego sosu, doprawionego czosnkiem i utartym miąższem z ogórka, sokiem z cytryny i ostrą papryczką albo świeżą miętą i kolendrą.

Idealnym dodatkiem do falafli są również serwowane w niskiej temperaturze tabbouleh. Kompozycja gorących, wilgotnych falafli, aksamitnego jogurtowego sosu i wydobytej przez chłodzenie orzeźwiającej mocy tabbouleh poddaje nas działaniu bliskowschodniej magii, która sprawia, że każdy kęs elektryzuje głębią i intensywnością smaków, umożliwiając przeżycie najprawdziwszej kulinarnej rozkoszy nawet w najbardziej upalnie ospały dzień.