Najdroższa K. wprawiła mnie ostatnio
w osłupienie, stwierdzając, że nie urzekło Jej własnoręcznie robione pesto z
jarmużu- w osłupienie tym większe, że jarmuż wielbię niemalże bałwochwalczo,
zaś pesto uważam za najdoskonalszy z leniwych sposobów, aby zaprzyjaźnić się z tą
nie bojącą się chłodu zieleniną.
W przygotowaniu pesto z jarmużu
najtrudniejszym momentem jest sam zakup surowca, a konkretnie, powstrzymanie
się z zakupem jarmużu do pierwszych, cudownie wpływających na jego smak
przymrozków oraz zaopatrzenie się w stosowną ilość: jarmuż imponuje bowiem
swoją wybujałością, ale tylko do momentu pozbawienia go grubych i umiarkowanie
jadalnych łodyżek.
Drugi krytyczny moment to wybór bazy
do pesto: jarmuż bezkompromisowo zdominuje bowiem nie tylko subtelny smak
płatków migdałowych które świetnie sprawdzają się w pesto
pietruszkowym, ale i kojarzących się z klasycznym bazyliowym pesto
żywicznych orzeszków piniowych. Jarmuż,
zgodnie ze złotą zasadą sezonowości i podobnie jak pesto
buraczkowe, doskonale zagra za to z wyraziście wytrawnymi, świeżo łupanymi
orzechami włoskimi.
Pokonawszy te dwie drobne przeszkody
pozostaje już tylko pamiętać, aby przed miksowaniem pesto obgotować krótko jarmuż
(aby wywabić tępą kapuścianość), a zaraz po gotowaniu odcedzić i wrzucić jarmuż
do zimnej wody, najlepiej zasilonej kilkoma kostkami lodu (tak, aby zachował
swój soczyście zielony kolor).
A po zahartowaniu wystarczy zmieszać
rozdrobniony jarmuż z aromatycznymi dodatkami i czekać- nawet w przypadku
największych sceptyków niezbyt długo- na moment, kiedy pesto z jarmużu rzuci
nas na kolana swoją soczystą zielonością i masywnym smakiem.
PESTO
Z JARMUŻU
(składniki na ok. 400 g pesto)
2 duże pęczki jarmużu
100 g orzechów włoskich
100 g parmezanu (lub Grana Padano)
4 duże ząbki czosnku
10 łyżek oliwy
opcjonalnie: ½ łyżeczki świeżo
mielonej soli morskiej
Dokładnie opłukany jarmuż pozbawiamy
grubych łodyżek (najprościej jest oderwać liście od łodyżek palcami), wrzucamy
do wrzącej wody, po 1 minucie odcedzamy i zalewamy lodowatą wodą.
Zahartowany jarmuż ponownie odcedzamy,
delikatnie odciskamy z frezowanych liści wodę, a następnie szatkujemy je, wraz z obranym czosnkiem, do
uzyskania papki.
Orzechy włoskie podprażamy na suchej
patelni, aż zaczną słodko pachnieć i rozdrabniamy na miał z pomocą moździerza
lub blendera.
Mieszamy jarmuż z czosnkiem z
rozdrobnionymi orzechami i utartym na najdrobniejszych oczkach tarki
parmezanem, dolewając po łyżce oliwę i mieszając do uzyskania gęstej,
półpłynnej konsystencji.
Jarmużowe pesto możemy doprawić po
wymieszaniu odrobiną soli, a następnie przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku
przez nie dłużej niż 3 dni.
***
Przygotowane moim sposobem pesto z
jarmużu to doskonałe połączenie rozgrzewającej ostrości czosnku, kawowej
wytrawności orzechów włoskich, trawiastej tłustości oliwy i delikatnej słodyczy
sera.
Wybrane dodatki tworzą smak tak
kompletny, iż jarmużowe pesto, wymieszane z ulubionym długim cienkim makaronem
oraz odrobiną wody, w której gotował się makaron, stanowi chyba najszybszy
pomysł na zniewalający zmysły zimowy obiad.
Krótki (i najlepiej razowy) makaron z
pesto z jarmużu można dodatkowo zasilić
obsmażonymi na złoto grzybami, zyskując szybszą alternatywę dla przyrządzania makaronu
z jarmużem i pieczarkami, albo połączyć z paskami suszonych pomidorów i
piórkami karmelizowanej czerwonej cebuli.
Ku równie wielkiej rozkoszy podniebienia można też użyć pesto z jarmużu
jako bazy do grzanek z łagodnym serem, glazury do pieczonych ziemniaczków albo
dodatku do kremowych zup z białych warzyw korzeniowych.
Trzeba tylko przestać kręcić nosem
(tak, tak, Najdroższa K., mówię do Ciebie!) i zacząć kręcić pesto z jarmużu –
naprawdę bezkonkurencyjne późnojesienną i zimową porą.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz