FETOWANIE BURACZKÓW: W ZAKWASIE, W SAŁATCE I W PESTO

Zauważyłam ostatnio ze zgrozą, że wielu ludzi skutecznie zohydza sobie, lub w najlepszym razie marnuje grudzień.

Grudzień jest redukowany do okresu „przed świętami”, w którym biega się za prezentami (albo nawet nie biega, tylko czeka na wręczenie prezentów, zakupionych wcześniej, żeby uniknąć kolejek) i szykuje się jedzenie „na święta” i czeka na pierogi, śledzie i makowce (zamiast delektować się bogactwem ostatnich późnojesiennych smaków).

Uznałam więc, że w tym roku połączę przyjemne z pożytecznym i przygotowując na spokojnie bożonarodzeniowe smakołyki, będę sobie sprawiała bieżące przyjemności.

Dlatego też, jako że nastał najwyższy czas, aby zakisić zakwas na barszcz, oddałam się w ciągu ostatnich dni rozlicznym buraczkowym rozkoszom.

Polecam zakiszenie własnego zakwasu na barszcz nawet tym, którzy nigdy tego nie robili.

Nie dlatego nawet, że barszcz na własnym zakwasie czaruje takim bogactwem aromatu, do którego nie może aspirować kupny koncentrat- bo gotowy koncentrat jest po prostu buraczany i kwaśny, a własny zakwas zniewala  warstwowymi akcentami karmelowej słodyczy, rozgrzewającej ostrości i upojnej, sfermentowanej intensywności.

Ani nawet nie dla pięknego, bogato purpurowego koloru barszczu na domowym zakwasie.

Ale dlatego, aby przygotować coś, co nie tylko uświetni święta, ale i dzięki samej staroświeckiej formie przygotowań jest pięknym pretekstem do zwolnienia tempa i zanurzenia się w rozkosznym tu i teraz.

No i dlatego, że przy okazji kiszenia zakwasu można nawet przez przypadek zakupić większą ilość buraków i spożytkować je na natychmiastowe przyjemności, uwalniających od tkwienia tygodniami w męczącym byciu „przed”.

ZAKWAS NA BARSZCZ

(składniki na ok. 0,5 l zakwasu*)

500 g buraków

3 dorodne ząbki czosnku

3 liście laurowe

3 ziela angielskie

15 ziarenek czarnego pieprzu

5 cm długości kawałek razowego, żytniego chleba**

500 ml wody

½ łyżeczki soli

½ łyżeczki brązowego cukru

* 0,5 l zakwasu, zmieszane z ok. 1,5 l bulionu, pozwoli na przygotowanie 6 porcji esencjonalnego barszczu; na przygotowanie 0,5 l zakwasu potrzebny będzie słoik lub inne naczynie o pojemności 1 l

** jakość chleba, który zaczyna proces fermentacji, ma kluczowe znaczenie dla jakości zakwasu; dlatego do przygotowania zakwasu używamy chleba, który nie zawiera niczego innego niż zakwas, sól i mąka

Zagotowujemy wodę z solą, do momentu, aż woda zacznie wrzeć, a sól całkowicie się rozpuści, a następnie odstawiamy wodę do ostygnięcia.

Buraki myjemy, obieramy i kroimy w plasterki, czosnek siekamy na grube kawałki, a pieprz i ziele angielskie obtłukujemy lekko w moździerzu, tak, aby ułatwić wydobycie się aromatów.

Buraki układamy warstwami w naczyniu, w którym będziemy kisić zakwas.

Na każdą z warstw (poza ostatnią) wykładamy po jednym pokrojonym ząbku czosnku, listku laurowym i zielu angielskim oraz po 5 ziarenek pieprzu.

Na przedostatnią z warstw wysypujemy dodatkowo cukier, zaś ostatnią z warstw przykrywamy połamanym na 2- 3 kawałki chlebem.

Całość zalewamy wystudzoną, ale jeszcze ciepłą wodą, tak, aby przykryła wszystkie składniki. (Najlepszą temperaturę woda ma wtedy, gdy możemy się jej napić z łyżeczki i ciągle czujemy na języku ciepło.)

Zakwas odstawiamy w ciemne, ciepłe, nienarażone na zmiany temperatur miejsce na 10-15 dni.

A następnie powstrzymujemy się przez owe dni od próbnego wąchania, mieszania, przesuwania, obracania, doprawiania itp. (Relację słodkości do ostrości możemy regulować już w gotowym zakwasie odrobiną cukru albo soku z cytryny.)

Gotowy zakwas odcedzamy, przelewamy do wyparzonych słoików i trzymamy w lodówce – zachowa swoje smakowite właściwości co najmniej przez kilka tygodni.

Et voilà! :)

***

10-dniowy zakwas, zasilony dobrym bulionem warzywnym i odrobiną wywaru z suszonych grzybów sprawdza się pięknie jako wyrazisty, pikantno- słodkawy barszcz na wigilijnym stole.

Dodatek  odrobiny cukru nie tylko ułatwia start fermentacji, ale i fajnie kontrastuje z aromatem pozostałych przypraw, pogłębiając jednocześnie nutę pochodzącej z buraków, karmelowej słodyczy.

Zakwas 15- dniowy jest już natomiast pikantną smakową torpedą, która rozrobiona bulionem postawi na nogi podczas lub po sylwestrowych szaleństwach.

Zakwasu można tez użyć jako bazy do barszczu ukraińskiego albo zmiksować z jabłkami i miodem gryczanym na ultra zdrowy, zimowy koktajl.

Abstrahując nawet od wartości sentymentalnych, skłonna jestem uznać zakwas na barszcz za jeden z najpiękniejszych zimowych smaków.

Choć niewątpliwie silną konkurencję stanowi dla zakwasu pesto z pieczonych buraczków.

***

PESTO Z PIECZONYCH BURACZKÓW

(składniki na ok. 600 g pesto)

200 g orzechów włoskich

8 średniej wielkości buraczków

2 dorodne ząbki czosnku

2 łyżki aromatycznej, trawiastej oliwy

Każdy z buraków myjemy, zawijamy w folię aluminiową i pieczemy do miękkości (ok. 50 minut w piekarniku nagrzanym do 200°).

Orzechy prażymy na suchej patelni, czosnek obieramy i kroimy na kilka części, a następnie przepuszczamy przez maszynkę buraki, orzechy i czosnek.

Doprawiamy zmiksowaną masę oliwą (jeżeli pesto wydaje się nam zbyt suche, możemy dodać jeszcze trochę oliwy).

***

Dobrze upieczone buraki wydzielają podczas mielenia zawiesisty,  lepki, nadający pesto doskonałej konsystencji sok.

Głęboka buraczana słodycz eliminuje zasadność wzbogacania pesto o parmezan.

Bogate w umami orzechy włoskie działają jak naturalny wzmacniacz buraczkowego smaku, przełamanego pikantną wonią świeżego czosnku, masywną wytrawnością orzechów i śladem pochodzącej z oliwy świeżej trawiastości.

Buraczkowe pesto najlepiej smakuje bez dodatku soli, a jednocześnie szczególnie wdzięcznie łączy się ze słonymi serami (zarówno pleśniowymi, jak i fetą czy grillowanym halloumi), oliwkami, a nawet sardynkami.

Przechowywane w lodówce wytrzyma w stanie idealnego balansu smaku co najmniej kilka dni.

Dlatego buraczkowe pesto, wymieszane z ugotowanym al dente razowym makaronem może okazać się nie tylko pysznym, ale i- co ma niebagatelne znaczenie dla osób zaangażowanych w przedświąteczne przygotowania- mega szybkim obiadowym daniem.      

Albo, podane z pokrojonymi w słupki marchewkami i paprykami oraz krakersami może pozwolić zaimprowizować (o ile bardziej sezonowo niż humus czy pasta z zielonego groszku!) totalnie wegetariańskiego „śledzika” z przyjaciółmi. 

Albo wręcz, wraz z kleksem tłustej śmietany, może znaleźć się na śledziku…

Może też rozbudzić apetyt na jeszcze więcej pieczonych buraczków, ot, choćby takich ukrytych w sałatce.

SAŁATKA Z PIECZONYCH BURAKÓW, SZARONÓW I PORÓW

(składniki na 2 porcje)

2 upieczone w folii do miękkości buraczki

1 dorodny szaron

½ zielonej części pora

sok wyciśnięty z ½ cytryny

3 łyżki oliwy z oliwek

2 łyżki octu z białego wina

Pora kroimy w plasterki (im cieńsze, tym lepsze), a następnie skrapiamy sokiem z cytryny, szczelnie przykrywami i dostawiamy na minimum 10 minut.

Szarona obieramy i kroimy w kostkę.

Ucieramy oliwę z octem i mieszamy pora oraz szarona z powstałym sosem.

Rozdzielamy sałatkę na 2 porcje, które obkładamy tuż przed podaniem pokrojonymi w cieniutkie półplasterki burakami.

***

Dodanie buraczków w ostatniej chwili oraz użycie kwaśnego sosu ogranicza ryzyko wybarwienia wszystkich składników sałatki na fioletowo i pozwala cieszyć się jej żywymi kolorami: ciepłą, pomarańczową żółcią szarona, elektryzującą, świeżą zielenią porów i głębokim amarantem buraczków.

Słodycz upieczonych buraków, lekka żywiczność dobrze przemrożonego szarona i okiełznana dzięki użyciu soku z cytryny ostrość porów okazują się doskonałą i kompletną kompozycją.

Sałatka z buraczków, szaronów i porów świetnie odświeża podniebienie i może okazać się doskonałym remedium na niedostatek błonnika na wigilijnym stole.

Wydaje się też dobrym wybiegiem, aby oswoić z pieczonymi buraczkami tych, którzy, żyjąc przedszkolno-szkolną traumą gotowanych buraczków, unikają buraków poddanych jakiejkolwiek obróbce termicznej i rezygnują tym samym dobrowolnie z niesamowitej karmelowości, jaką wydobywa się z buraczków dzięki pieczeniu.

A jeżeli sałatka nie pomoże (albo wręcz przeciwnie- spowoduje, że nawet buraczkowe pesto i barszcz na domowym zakwasie nie zaspokoją buraczanego ciągu!), zawsze można też jeszcze upiec cudownie czekoladowy buraczkowiec…

I rozsmakować się nawet jeżeli nie w przygotowaniach, to przynajmniej w przedświątecznym okresie.