BARSZCZ UKRAIŃSKI- MÓJ ULUBIONY I COKOLWIEK DYDAKTYCZNY

Znalazłam dzisiaj w lodówce jeszcze jeden słoik zakwasu, przygotowanego przed Gwiazdką według rodowej receptury, niezawodnie strzeżonej i przekazywanej przez Ukochaną Mami Zosię.

W związku z trwającym przeziębieniem nie mogłam oprzeć się wizji pobudzenia otępiałego przez katar podniebienia najdoskonalszą znaną mi kompozycją czosnkowo-pieprzowo-pikantno- słodkiego smaku.

A niemożność poświęcenia się produktywnej pracy intelektualnej skłoniła mnie do podjęcia wysiłku posiekania solidnej ilości warzyw, które w połączeniu z zakwasem i namoczoną zawczasu fasolą stanowią o sukcesie cudownie rozgrzewającego i oczyszczającego barszczu ukraińskiego.

BARSZCZ UKRAIŃSKI

(składniki na 8 porcji)

800 g buraków

200 g drobnej białej fasoli

4 średniej wielkości marchewki

1 dorodny por

3 średniej wielkości żółte cebule

7 ząbków czosnku

2-3 listki laurowe

5-6 ziaren ziela angielskiego

0,5 litra zakwasu*

1,5 l bulionu warzywnego**

świeżo mielona sól morska

opcjonalnie: świeżo mielony czarny pieprz

* w ostateczności zakwas zastąpić można zmieszanym w proporcjach 1 : 4 sokiem z cytryny i niedosładzanym, naturalnym sokiem z buraków; mieszanina nie jest jednak oczywiście w stanie zastąpić w pełni złożonego smaku zakwasu, dlatego korzystając z soków, najlepiej doprawić jest barszcz pod koniec gotowania jeszcze odrobiną czosnku i świeżo mielonego pieprzu

** dla podkręcenia smaku najlepszy będzie bulion ugotowany na bazie sporej ilości selera- jeżeli nie macie ulubionej receptury, zajrzyjcie po przepis tutaj

Fasolę namaczamy przez noc w zimnej wodzie. Następnego dnia gotujemy powoli fasolę do miękkości w 1 litrze wody- osolonej, doprawionej przeciętym na pół ząbkiem czosnku, listkami laurowymi, zielem angielskim. Ugotowaną fasolę odcedzamy, pozostawiając pozostałą po gotowaniu wodę.

Buraki i marchewki kroimy w słupki, pora- na kilkucentymetrowe paski, zaś cebulę i czosnek w bardzo drobną kostkę.

Cebulę i czosnek szklimy na oleju, rozgrzanym w garnku o grubym dnie. Następnie dokładamy do garnka marchewkę i buraki i dusimy przez ok. 20 minut, dokładając po 10 minutach pora - w tym czasie warzywa powinny się stać półmiękkie.

Zalewamy warzywa gorącym odcedzonym przez sito bulionem oraz ok. 0,5 l wody, w której gotowała się fasola. (Jeżeli mamy wrażenie, że warzywa stanowią tak dużą część objętości barszczu, iż przypomina on gulasz, a nie zupę, możemy dolać jeszcze więcej wody, pozostałej po gotowaniu fasoli.)

Zupę gotujemy przez ok. godzinę, następnie dorzucamy do barszczu fasolę i wlewamy zakwas (lub sok z cytryny i buraka) i ostrożnie podgrzewamy, nie dopuszczając, aby zupa mocno zawrzała (jeżeli ją przegotujemy, ściemnieje i nabierze mało apetycznego, brązowego koloru).

(Pod koniec gotowania możemy doprawić barszcz świeżo mielonym pieprzem- zapewniam jednak, iż w przypadku użycia domowego zakwasu krok ten jest zupełnie zbędny.)

Barszcz podajemy obowiązkowo oprószony grubo posiekanym koperkiem, a opcjonalnie z dodatkiem kwaśnej śmietany.

***

Barszcz ukraiński jest oczywiście jedną z tych potraw, które nie tylko mają tysiące domowych mutacji, ale i obrastają dziesiątkami kulinarnych mitów.

Szanując prawo do kulinarnych poszukiwań, a nawet obrony nawet najbardziej cudacznych przekonań, nie zaufam wszakże nigdy żadnej recepturze na barszcz, która nakazuje dodawać do niego (dla koloru?) pomidory- nigdy i nigdzie, a już na pewno nie na przednówku i nie w surowym kontynentalnym klimacie, nie zaliczające się do kategorii produktów powszechnie dostępnych, a tym bardziej- w zadowalającej jakości- „tanich jak barszcz”.

Mój barszcz ukraiński jest wegański nie tylko w wyniku moich dietetycznych wyborów, ale również (a może nawet przede wszystkim?) wierności tradycji.

Barszcz był codziennymi – co raz jeszcze podkreślę!- tanim pożywieniem, wzbogacanym o fasolę celem suplementacji niedostępnego na co dzień lub nie jedzonego w okresach postnych mięsa- i takim w mojej ocenie powinien pozostać, szczególnie, że dodatek zawiesistej, pachnącej czosnkiem wody z gotowania fasoli zapewnia zupie obezwładniającą ilość narkotycznego, białkowego smaku umami.

W związku ze złożonością (i ilością :) buraczano- zakwasowej słodyczy rezygnuję przygotowując barszcz ukraiński z dodawania ziemniaków, których użycie niesie ryzyko przykrycia smaku tępą mącznością i przytępienia jego koloru przy kolejnym podgrzaniu przez nieapetyczną skrobiową zawiesinę.

Przygotowując barszcz ukraiński nie żałuję natomiast pora, który wraz z czosnkiem i cebulą dopełnia słodko-ostrej harmonii, i eliminuje zasadność użycia kapusty, która wraz z fasolą tworzy w mojej ocenie nieco zbyt wybuchową mieszaninę.

Wszystkich zaś, którzy uważają pozbawianie barszczu ziemniaków i kapusty za kuglarstwo, zachęcam do spróbowania barszczu po mojemu.

Jego skomponowany zaledwie z kilku najprostszych akcentów: mączności fasoli, karmelowości buraków, słodkawej ziemistości marchewki i stopniowalnej ostrości przypraw, niezakłócony infantylną słodkością, charakterny, złożony smak z pewnością okaże się niebagatelnym argumentem w dyskusji o idealnej recepturze :)