O RISOTTO ZE SZPARAGAMI I UROKU OCZYWISTOŚCI

Risotto ze szparagami może wydawać się niewartym słowa komentarza bezpiecznym klasykiem.

Im jednak jestem starsza, tym bardziej doceniam z pozoru proste przyjemności, delektowanie się powolnym działaniem  i wypróbowanymi recepturami.

Zawsze mam w domu świeże kwiaty- nie tylko, co nie jest tajemnicą dla nikogo, kto mnie zna, odmieniane przez wszystkie odcienie różowego goździki, ale, co jest zaskoczeniem nawet dla mnie, niby oczywiste, a jednak ujawniające niuanse swojego piękna w zestawieniu kremowe i białe róże

Lubię czasem zwolnić się z obowiązku bycia gdziekolwiek – nawet na rowerowym szlaku albo ulubionym weekendowym bazarze- i przypomnieć sobie o dobrej tradycji aperitivo, otwierając dla własnej przyjemności butelkę prosecco.

Lubię od czasu do czasu celebrować przygotowanie potraw, które nie wymaga penetracji przepastnej szuflady z przyprawami, bo wiem, że słodycz, wytrawność i maślaność szparagów zbalansują się najlepiej dzięki odrobinie słodkawego Grana Padano, pieprzowej natki pietruszki i masła.

A żeby przekonać się, że nie rozleniwiłam się nadmiernie w (nie)bezpiecznej rutynie, risotto ze szparagami przygotowuję nie tyle z dodatkiem prosecco (i nie mam tu na myśli tego, które, perląc się w moim gardle, dodaje mi rumieńców :), co gotując ryż W prosecco i w aromatyzowanym obierkami ze szparagów bulionie.

RISOTTO ZE SZPARAGAMI I PROSECCO

(składniki na 2 porcje)

150 g (czyli ok. 2/3 szklanki) ryżu carnaroli albo arborio

½ pęczka białych szparagów – w miarę możliwości jak najcieńszych

1 młoda cebula

100 g masła

300 ml prosecco

450 ml bulionu warzywnego (jeśli nie macie swojej receptury, skorzystajcie z bulionu wg tego przepisu, a nadwyżkę zamroźcie)

½ pęczka pietruszki

50 g Grana Padano (albo parmezanu)

świeżo mielona sól morska

odrobina soku z cytryny

Szparagi pozbawiamy zdrewniałych końcówek i obieramy, zachowując obierki, a następnie kroimy na kilkucentymetrowe kawałki i oddzielamy fragmenty łodyżek od główek.

Obierki ze szparagów gotujemy w bulionie. Bulion odcedzamy przez gęste sito po 15 minutach od zagotowania się i trzymamy na ogniu, pod przykryciem, tak, aby zachował bardzo wysoką temperaturę.

Główki szparagów wrzucamy do miski z bardzo zimną wodą, zaprawioną dla uniknięcia ściemnienia szparagów sokiem z cytryny.

Łodyżki szparagów gotujemy przez 5 minut w osolonym wrzątku, odcedzamy i dokładamy do miski z główkami szparagów.

Bardzo drobno pokrojoną cebulę dusimy z dodatkiem połowy masła, rozgrzanego bardzo powoli w garnku o grubym dnie. Gdy cebula się zeszkli, dosypujemy do garnka ryż i mieszamy do momentu, w którym ziarenka staną się szkliste i dokładnie oblepią się masłem.

Dolewamy do garnka połowę prosecco, mieszamy, gotujemy pod przykryciem, aż ryż wchłonie większość płynu, a następnie dolewamy resztę prosecco. Powtarzamy powyższą sekwencję gotowania z bulionem, dzieląc płyn na 3 części.

Na ostatnie 5 minut gotowania (ryż powinien się gotować w sumie, licząc od momentu dolania pierwszej porcji prosecco, nie dłużej niż 18-20 minut) dokładamy do garnka odcedzone z zimnej wody szparagi.

Na 2 minuty przed końcem gotowania dokładamy do risotto bardzo drobno posiekaną natkę pietruszki, starty na najdrobniejszych oczkach tarki Grana Padano oraz pozostałe masło.

Przez ostatnie 2 minuty gotujemy risotto bez przykrycia, intensywnie mieszając i doprawiając potrawę do smaku odrobiną świeżo mielonej soli morskiej.

Risotto podajemy gorące, dla pełni szczęścia w towarzystwie pozostałego po gotowaniu prosecco.

***

Dzięki gotowaniu ryżu w prosecco, a nie tylko odparowaniu wina, risotto ze szparagami zyskuje pobudzający, drożdżowy posmak, który świetnie współgra ze wzmacniającym smak potrawy Grana Padano.

Krótkie gotowanie obierków w bulionie nadaje potrawie, podobnie jak podczas przygotowania kremowej zupy ze szparagów, intensywnego aromatu szparagów przy jednoczesnym wywabieniu ze szparagów niepożądanego nadmiaru goryczki.

Wykorzystanie obierków pozwala nie przejmować się ewentualną koniecznością grubszego obrania warzyw, a dokładne obranie, krótkie gotowanie i hartowanie pokrojonych na kawałki szparagów gwarantuje, że nawet pomimo zaawansowania sezonu szparagi zachowają apetyczną jędrność, przełamującą kremową konsystencję risotto.