KREMOWA ZUPA Z NIE NAJPIĘKNIEJSZYCH SZPARAGÓW

Tegoroczna wiosna, choć wkroczyła już w wiek dojrzały, wciąż okazuje się niezwykle kapryśna. Sute opady deszczu, przetykane okazjonalnym gradem i kwadransami iście tropikalnego słońca pozostają nie bez wpływu na rozliczne aberracje w sezonowości warzyw i owoców.

Prawdopodobnie tu właśnie leży przyczyna sprzecznych doniesień meteorologiczno- kulinarnych: jedni twierdzą, że sezon na szparagi się skończył, inni podejrzliwie wymawiają, że na razie nie ma mowy o nie szklarniowych truskawkach, a tymczasem osiedlowy warzywniak inauguruje sprzedaż… czereśni.

Pewni możemy być tylko tego, że przy tak późnym starcie i wybujałym temperamencie wiosny przyjdzie nam zmierzyć się z jeszcze niejedną kontrowersją i osobliwie nierówną jakości nowalijek.

Dla zachowania spokoju ducha, warto więc przyjąć z pokorą ekstrawaganckie poczynania natury i poszukać sposobów na wydobycie smaku nawet z tych płodów wiosny, którym na pierwszy rzut oka daleko do gatunkowego ideału piękna.

Eksperyment z kremową zupą z pogardzanych, grubych szparagów pokazuje, że oparte na szacunku do jedzenia i skupieniu na bieżącej chwili podejście gwarantuje spektakularne smakowe efekty.

ZUPA KREM Z BIAŁYCH SZPARAGÓW

(składniki na 2 porcje)

600 g białych szparagów

2 średniej wielkości młode ziemniaki

3 cebulki dymki

900 ml wody

100 g serka mascarpone

2 łyżki masła

sok wyciśnięty z ½ cytryny

3 płaskie łyżki brązowego cukru

2 łyżeczki świeżo mielonej soli morskiej

płaska łyżeczka musztardy dijońskiej

½ główki gałki muszkatołowej

1 pszenna ciabatta

1 ząbek czosnku

Szparagi myjemy, odcinamy główki i twarde, dolne kawałki pędów. Pozostałe części łodyg obieramy, zachowując wszystkie obierki. 2 dymki obieramy i kroimy na ćwiartki.

Do zagotowanej z cukrem i solą wody dodajemy szparagowe obierki, końcowe części i główki szparagów oraz pokrojone dymki. Wywar gotujemy pod przykryciem 30- 40 minut.

Pozostałą dymkę kroimy w drobniutką kosteczkę i szklimy na maśle. Obrane łodygi szparagów kroimy w grube plastry, dorzucamy do zeszklonej dymki i podduszamy przez kolejne 5 minut. Zalewamy całość odcedzonym przez gęste sito wywarem szparagowym i gotujemy do miękkości szparagów (ok. 15 minut), dorzucając na ostatnie 5 minut gotowania  obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki.

W międzyczasie testujemy widelcem miękkość pozostałych z gotowania wywaru głów i końcówek szparagów, wybierając te, które dzięki długiemu gotowaniu nabrały miękkości, pozwalającej na ich wykorzystanie do zagęszczenia zupy (szczególnie korzystnie na smak zupy wpłynie wykorzystanie możliwie jak największej ilości główek, działających jak naturalny koncentrat szparagowego smaku).

Dorzucamy wyselekcjonowane fragmenty do zupy i gotujemy jeszcze 5 minut. W międzyczasie ucieramy mascarpone z sokiem cytrynowym i musztardą. Miksujemy zupę do gładkiej konsystencji, zaprawiamy mascarpone (pamiętajmy, aby najpierw wlać kilka łyżek gorącego wywaru do serka i rozmieszać, a dopiero potem dodawać mascarpone do zupy!) i raz jeszcze miksujemy.

Ucieramy drobniusieńko gałkę muszkatołową, dodajemy ją do zupy i podgrzewamy na bardzo wolnym ogniu. (Na tym etapie można jeszcze podregulować smak zupy ociupinką cukru czy soku z cytryny.)

Ciabattę kroimy na pół, podpiekamy na złoto w tosterze, nacieramy obranym ząbkiem czosnku i kroimy w paski.

Zupę podajemy gorącą, udekorowaną czosnkowymi grzankami.

***

Zupa- krem ze szparagów to doskonały sposób na wykorzystanie tych sztuk, które są zbyt grube i krępe, aby ładnie prezentowały się w całości oraz tych, których poprzerastana skóra stawia pod znakiem zapytania sensowność ich obierania.

Słodycz młodych ziemniaków i dymki, kremowe nuty mascarpone i masła, wytrwane nuty cytryny, musztardy i gałki muszkatołowej jednocześnie skutecznie pokrywają ewentualną nadmierną gorycz szparagów i podbijają poszukiwane maślano- ziemne akcenty.

Grzanki, pokrojone w paski, zachowają chrupkość dłużej niż typowe grzankowe kosteczki, które zamiast kontrastować kremową delikatność zupy mogłyby zamienić całość w chlebową breję.

Oczywiście w momencie szparagowego hiper urodzaju możemy przygotować zupę również z tych sztuk, które mogłyby startować w konkursie smukłości, wdzięku i piękna.

Zapewniam jednak, że wykorzystanie niedocenionych grubasków ma nie tylko walory oszczędnościowe. Proces wyczarowywanie spektakularnego smaku z pokracznych szparagów, ma w sobie coś z tajemnego druidycznego rytuału - w zupełnie nieracjonalny i pierwotny sposób dodaje wiary we własne, nie tylko kulinarne, twórcze siły, przywraca poczucie kontroli i harmonii. Nawet jeżeli za oknem znowu zaczyna łupać grad...