ZAKWAS NA ŻUREK RAZ JESZCZE

Odkąd pierwszy raz przygotowałam dwa lata temu domowy zakwas na wielkanocny żurek, nie wyobrażam sobie Wielkanocy z zupą na innym, niż własnoręcznie przygotowany zakwas.

Wypracowany przeze mnie przepis na żurkowy zakwas okazał się tak prosty i bezbłędny, że od dwóch lat przygotowuję zakwas na żur nie tylko od święta, ale i za każdym razem, kiedy przyjdzie mi ochota na rozkosznie kwaskowaty żurek.

Nic więc dziwnego, że skoro tylko udało mi się wygrzebać spod stosu spiętrzonych terminów, zabrałam się za kiszenie bazy do żuru.

Przy okazji przypomniałam sobie o odwiecznych dylematach, związanych z przygotowaniem żurkowego zakwasu, które- przyznam szczerze- z perspektywy dwuletniej działalności domowej manufaktury wydają się już nie tak śmiertelnie poważne.

Niesiona falą zadowolenia z bezbłędnej kremowości i nokautującej siły aromatu moich zakwasów uznałam, że warto, abym zabrała głos w sprawach tajników produkcji, w nadziei, że przekonam do nastawienia zakwasu na żurek choć jeszcze jedną nieprzekonaną do domowego kiszenia osobę.

1. MĄKA ŻYTNIA CZY PSZENNA?

Ludowa mądrość głosi, że zakwas do żuru przygotowuje się na mące żytniej, zaś zakwas na barszcz biały- na mące pszennej.

Jako osoba kierująca się przede wszystkim względami smakowymi i szczerze zrezygnowana po znalezieniu tysiąca  „jedynych prawdziwych” wykładni co jest żurkiem, a co biały barszczem odpowiadam: zakwas najlepiej przygotować na razowej mące żytniej.

Podejmowałam co prawda satysfakcjonujące próby z kiszeniem mąki pszennej, jednakże to delikatnie pachnąca orzechami mąka żytnia wzbogaca zakwas o wyszukaną, naturalną wytrawność.

2. W CZYM NAJLEPIEJ PRZYGOTOWAĆ ZAKWAS NA ŻUREK?

Zapewne każdy domorosły manufaktor zakwasu zgodzi się, że kluczowym kryterium wyboru naczynia do kiszenia powinny być jego grube ścianki i dno, sprzyjające stabilności termicznej kiszenia.

Logicznie rozwijając ten pogląd uważam, że zakwas najlepiej kisić w szczelnie zamykanym lub w ostateczności przykrytym folią aluminiową naczyniu.

Zwolennicy kiszenia zakwasu w naczyniu nakrytym gazą mogą podnosić argument o dopływie niezbędnego do fermentacji powietrza oraz ryzyku fontanny w przypadku braku swobodnego odpływu powstających podczas kiszenia gazów, jednakże w mojej ocenie obydwa te problemy skutecznie rozwiązują użycie naczynia o nieco większej pojemności niż objętość przygotowanego zakwasu oraz codzienne mieszanie zakwasu (patrz pkt 4 :).

Dodatkową zaletą kiszenia w zamkniętym pojemniku jest szybszy start procesu fermentacji oraz brak roznoszenia się zapachu zakwasu po całej kuchni.

3. CZY DODAWAĆ DO ZAKWASU PRZYPRAW?

Pomimo iż czosnek oraz pieprz mają bakteriobójcze właściwości i tym samym mogą znacząco spowolnić proces fermentacji uważam, że dodanie przypraw na samym początku kiszenia zakwasu jest niezbędnym warunkiem jego esencjonalności.

Argumentem, który mnie przekonuje jest analogia do kiszenia ogórków, które dzięki dodatkowi przypraw i bogatych w garbniki liści nie tylko pięknie chłoną aromat, ale i bezpieczniej się kiszą – właśnie dzięki bakteriobójczym właściwościom m.in. czosnku, który sprzyja stabilności fermentacji.

Ewentualne opóźnienie procesu fermentacji można zminimalizować przygotowując zakwas w zamykanym/ szczelnie zakrytym pojemniku (patrz pkt 2 :), a w razie zagapienia się z nastawieniem zakwasu na krócej niż 5 pełnych dni przed użyciem- dodając do zakwasu łyżeczkę brązowego cukru, który ułatwia start fermentacji.

4. CZY ZAKWAS NA ŻUREK NALEŻY MIESZAĆ?

Mieszanie zakwasu jeden raz na dobę to moim zdaniem najlepszy sposób, aby poskromić ciekawość… dając jej wentyl bezpieczeństwa.

Radzę, aby zakwas mieszać, szczególnie, jeżeli bez regularnego mieszania miałoby się ulec pokusie podglądania zakwasu pod światło czy nerwowego otwierania naczynia z zakwasem kilka razy na dobę w poszukiwaniu domniemanej pleśni.

W przypadku osób roztargnionych codzienne mieszanie zakwasu uprawdopodobni dodatkowo, iż zakwas nie zostanie odnaleziony dopiero rok po przydatności do spożycia, a każdemu ułatwi bieżącą kontrolę czy zakwas osiągnął już wymarzoną kwaskowatość i czy przypadkowo nie spleśniał.

(Spleśnienie jest oczywiście mało prawdopodobne, z wyłączeniem przypadków, gdy 1) użyliśmy podejrzanej jakości chleba lub mąki 2) nie wyparzyliśmy wrzątkiem naczynia, w którym kisimy zakwas 3) zamieszaliśmy zakwas nieumytą/ niewyparzoną łyżką.)

5. CHLEB, KWAS CHLEBOWY CZY DROŻDŻE?

Dodany do zakwasu chleb, kwas chlebowy albo drożdże stanowią źródło bakterii, odpowiadających za fermentację.

Pomimo podobnej funkcji stanowczo odradzam użycie drożdży – chyba, że nastawianie zakwasu na żurek jest tylko pretekstem, aby zabryzgać sufit w kuchni i zmobilizować się do jej odmalowania.

Drożdże powodują nie tylko gwałtowny start fermentacji, ale i- szczególnie użyte w nadmiarze- nadają zakwasowi zdradliwego, słodkawego posmaku.

Kwas chlebowy czy dobry razowy chleb doskonale poprawiają natomiast stabilność fermentacji, zaś wyboru między nimi najprościej dokonać, odpowiadając sobie na pytanie, do jakiego koloru żurku dążymy.

Moim ideałem jest rozkosznie kremowy żurek, dlatego też do zakwasu wolę dodać chleb, a nie zabarwiający zakwas na nieco ciemniejszy kolor kwas chlebowy.

6. JAK DŁUGO KISIĆ ZAKWAS NA ŻUREK?

Odpowiedź na to pytanie wydaje mi się być równie kontrowersyjna jak każda starożytna mądrość, jak długo kisić ogórki.

Osobiście, podobnie jak w przypadku buraczanego zakwasu na barszcz, wolę poczekać na zakwas na żurek nawet i 10 dni, ale za to mieć pewność, że otrzymam smakową torpedę.

Podczas wielokrotnej produkcji nie zdarzyło mi się też nigdy zachwycić aromatem zakwasu młodszego niż 5- dniowy (lub 4-dniowy, o ile przy początku kiszenia zakwas został zaprawiony cukrem), ale być może jest to efekt ciężkiego uzależnienia od silnych smakowych wrażeń.

Najtrafniejszą odpowiedzią wydaje mi się szukanie własnego smakowego optimum podczas  codziennego mieszania zakwasu i niezwłoczne przelanie zakwasu przez gazę do czystego, wyparzonego naczynia oraz przeniesienie zakwasu do lodówki, kiedy tylko podczas codziennego testu poczuje się dreszcz rozkoszy :)

(Oraz, oczywiście, nie roztrząsanie żadnego z powyższych dylematów zbyt długo i jak najszybsze oddanie się przyjemności przedwielkanocnej zakwasowej empirii :)