CZY WŁASNY ZAKWAS TO BACKLASH?

Przed zeszłoroczną Gwiazdką pierwszy raz przygotowałam sama zakwas na barszcz, korzystając z tajemnej receptury Mami Zosi (biada temu, kto nazwie Ją „babcią”!). 

Efekt przeszedł moje najśmielsze oczekiwania, postanowiłam więc zasięgnąć porady i zmierzyć się z zakwasem na żur, jednakże Mami Zosia doradziła, abym wykorzystała… żur z proszku :(

Babcia Ania (jak się okazało, bardziej tradycyjnie podchodząca nie tylko do kwestii nazewnictwa) wyznała, że nie ma jak domowy zakwas, ale że dopóki go przygotowywała, jako bazę wykorzystywała zakwas chlebowy z zaprzyjaźnionej piekarni. A skoro ów mityczny zakwas chlebowy nie jest już dostępny, lepiej poprzestać na zakwasie na żur... z butelki.

Mimo wszystko postanowiłam się nie poddawać, zwłaszcza, że Babcia Ania naprowadziła mnie na cenny trop: aby zacząć od możliwie najlepszego, razowego chleba.

Ostatecznie odwagi dodał mi  Papi Janek (niechętnie reagujący na miano „dziadka”), który sięgnął do niebagatelnych, pochodzących jeszcze z Jego licealnych czasów zasobów wiedzy o technologii żywienia, i doradził, że choć czasu trochę za mało, to odrobina cukru przyśpieszy fermentację.

DOMOWY ZAKWAS NA ŻUR

(porcja do rozrobienia z 1,5 l bulionu warzywnego - na 6 porcji żurku)

750 ml przegotowanej, letniej wody

120 g razowej mąki żytniej (typ 2000; 120 g mąki żytniej to ok. 1 pełna szklanka)

10 ziaren czarnego pieprzu
10 ziaren ziela angielskiego
4 duże liście laurowe

4 ząbki czosnku
kromka żytniego, razowego chleba*

opcjonalnie: 1 niepełna łyżeczka brązowego cukru

* sprawdźmy dokładnie etykietę chleba: do przygotowania zakwasu nadaje się wyłącznie taki, który nie zawiera niczego oprócz mąki, zakwasu, wody i soli; 
nie odrzucajmy też pochopnie chleba, który ma dobry skład, ale wyda się nam zbyt jasny - prawdziwy żytni razowy chleb jest trochę ciemniejszy niż ten z mąki pszennej, ale ciemnobrązowy kolor zawdzięcza zazwyczaj oszukańczemu dodatkowi karmelu

Układamy chleb na dnie dużego naczynia o grubych ściankach i dnie. 

Ziarna pieprzu i ziele angielskie lekko tłuczemy w moździerzu, a ząbki czosnku grubo siekamy i układamy wraz z listkami laurowymi na chlebie.

Do wody wsypujemy w 3 porcjach mąkę i dokładnie mieszamy, a powstałą zawiesiną zalewamy chleb i przyprawy.

Jeżeli do dnia wykorzystania zakwasu zostało mniej niż 5 pełnych dni, dla pewności zaprawiamy zakwas cukrem i raz jeszcze mieszamy.

Przykrywamy wierzch naczynia folią aluminiową i zabezpieczamy gumką lub szczelnie zamykamy.

Naczynie z zakwasem ustawiamy w ciepłym, nienarażonym na nagłe zmiany temperatur, zacienionym (a przynajmniej nie narażonym na mocne operowanie słonecznych promieni) miejscu.

Następnie ograniczamy ciekawość i dajemy zakwasowi osiągać pełnię mocy.

Przykrycie zdejmujemy nie częściej niż 1-2 razy dziennie, aby zamieszać zakwas i skontrolować zapach oraz postępy fermentacji.

Gotowy zakwas przecedzamy przez gazę do szczelnie zamykanej butelki lub słoika, przekładamy do lodówki i wykorzystujemy w ciągu nie dłużej niż tygodnia.

***

Zakwas osiąga (przynajmniej wg Papika Janka) idealny smak po 10 dniach, jednakże odważam się stwierdzić, że jest to kwestia subiektywna. 

Dla osoby nierozkochanej w ostrych smakach przez Mami Zosię, optimum smaku może pojawić się już po 4-5 dniach.

To normalne, że zakwas się rozwarstwia, pożądane są również drobne bąble na powierzchni, świadczące o poprawnym przebiegu fermentacji – nie wylewajmy więc pochopnie zakwasu, choć, oczywiście, strzeżmy się pleśni i w razie jej pojawienia pożegnajmy się niezwłocznie z naszym zakwasem i nastawmy nową porcję.

Jako debiutantka zapewniam, że o ile użyjecie dobrych jakościowo składników (kluczowa jest oczywiście jakość chleba i mąki), wydarzyć może się tylko najprawdziwsza kuchenna biała magia.

Życie domowego zakwasu jest krótkie, jednakże powąchawszy zakwas mojej roboty, który po zaledwie 5 dniach kiszenia urzeka zawiesistym, kremowym kolorem i  intensywnym, aromatem, jakoś nie boję się o brak popytu :)

Już wyobrażam sobie aksamitny smak niedzielnego żuru, który powstanie z połączenia zakwasu z ostrym bulionem warzywnym. Finalnego szlifu potrawie nada pokrojone w kostkę i obsmażone na złoto wędzone tofu oraz świeży majeranek, którym oprószę talerze z żurem.

***

Co najdziwniejsze, pierwszy raz w życiu ekscytuje mnie zbliżająca się i będąca głównie synonimem wielkiego obżarstwa Wielkanoc, która w moich oczach nie mogła się równać z klimatyczną, wyglądaną przez szereg słotnych listopadowych dni i mrocznych grudniowych wieczorów Gwiazdką.

Nastawiając i obserwując zakwas zbudowałam jednak przyjemne napięcie, wypełniając czas przedwielkanocnych przygotować pełnym ekscytacji oczekiwaniem na coś niezwykłego.

Chociażby dlatego warto zrobić zakwas, najlepiej mamrocząc pod nosem zaklęcia lub zupełnie niewinne życzenia, aby tym, którzy zjedzą nasz żurek, i wszystkim, których chcielibyśmy nim poczęstować, najbliższe dni minęły rozkosznie, powolnie, leniwie i smakowicie.