RADOŚCI Z RADICCHIO

Okładka marcowej „Kuchni” przypomniała mi o istnieniu radicchio- blisko spokrewnionego z białą cykorią i wyróżniającego się na tle innych sezonowych produktów przepięknym intensywnym fioletem, sąsiadującym na dekoracyjnie plamiastych liściach z zachwycającą śnieżną bielą.

Radicchio, najczęściej sprzedawane w postaci skrzętnie zafoliowanych mieszanek sałat, okazało się prezentować równie atrakcyjnie zestawione w domowym zaciszu z mieniącymi się różnymi odcieniami zieleni kiełkami, roszponką i szpinakiem baby. 

Radicchio stało się dla mnie tym samym produktem pierwszego wyboru na czas przedwiosennego okresu przejściowego  pomiędzy zimową dominacją warzyw kapustnych i korzeniowych a pojawieniem się pierwszych prawdziwych nowalijek, na które przyjdzie nam w najlepszym razie poczekać jeszcze kilka tygodni.

Gorzkawy smak radicchio (zmieniający się z dominującego na smakowicie wytrawny po wycięciu głąbów) sprowokował mnie natomiast do łączenia warzywa z produktami o słodkawych nutach smakowych, począwszy od pieczonych buraczków, karmelizowanej cebuli, pomarańczy, migdałów i miodu, a skończywszy na muślinowym maśle, aksamitnej śmietanie i niezbyt pikantnej, kremowej gorgonzoli.

SAŁATKA Z RADICCHIO, POMARAŃCZY I KIEŁKÓW SŁONECZNIKA

(składniki na 2 porcje)

½ średniej wielkości główki radicchio

1 duża pomarańcza

2 garście kiełków słonecznika

Na dressing:

2 łyżeczki miodu lipowego

2 łyżeczki octu z białego wina

3 łyżki oliwy

Ubijamy wszystkie składniki dressingu do uzyskania gęstego sosu o kremowej konsystencji.

Radicchio kroimy na ćwiartki, które pozbawiamy głąbów i kroimy wzdłuż na paski.

Obraną pomarańczę kroimy na półplasterki.

Mieszamy radicchio, pomarańczę i kiełki i wykładamy na talerze.

Tuż przed podaniem polewamy sałatkę dressingiem.

***

Radicchio, zestawione z aromatycznymi plasterkami pomarańczy, lekko ziemistymi, jędrnymi kiełkami słonecznika i słodko- ostrym sosem tworzy kompozycję, zachwycającą odważnym zestawieniem intensywnych kolorów i wyrazistych smaków.

Sałatka działa jednak jak zastrzyk witalnej energii nie tylko dzięki walorom wizualnym i smakowym: gorycz radicchio znamionuje jego zbawienny wpływ na trawienie, podkręcony przez oczyszczające działanie cytrusów i odrobiny octu, miód wzmacnia nadwątloną sezonem grzewczym odporność, a kiełki słonecznika dostarczają bardzo rzadko spotykanej w roślinach witaminy D, choć częściowo kompensując wątłość pierwszych godzin przedwiosennego słońca.

***

RISOTTO Z RADICCHIO

(składniki na 2 porcje)

150 g ryżu carnaroli

½ średniej wielkości główki radicchio

3 garście listków szpinaku baby (albo roszponki)

1 duża biała cebula

1 średniej wielkości czerwona cebula

4 łyżki oliwy

40 g masła

150 g gorgonzoli

100 ml wytrawnego czerwonego wina*

500 ml odcedzonego przez gęste sitko bulionu warzywnego**

* użyłam nietypowo lekkiego i owocowego primitivo z Apulii, ale równie dobrze sprawdzi się każde niezbyt masywne czerwone wino, np. sangiovese rubicone

** użyłam bulionu pozostałego po przygotowaniu kremowej zupy z cykorii

Czerwoną cebulę kroimy na półplasterki, które rozdzielamy palcami na piórka i prażymy przez kilka minut na suchej patelni, często mieszając, tak, aby cebula nie przypaliła się, ale lekko skarmelizowała się we własnym sosie, tracąc ostrość i zyskując słodycz.

Rozgrzewamy powoli masło i oliwę w garnku o grubym dnie, a gdy masło całkowicie się rozpuści, dusimy na powstałej mieszaninie pod przykryciem drobniutko pokrojoną białą cebulę.

Radicchio kroimy wzdłuż na ćwiartki, wycinamy z obydwu kawałków głąb, a oczyszczone fragmenty kroimy wzdłuż na średniej szerokości paski.

Dorzucamy radicchio i ryż do zeszklonej cebuli i intensywnie podgrzewamy, mieszając do momentu, aż ziarnka ryżu staną się szkliste.

Następnie dolewamy do garnka wino, które odparowujemy, a po odparowaniu wina gotujemy risotto przez nie dłużej niż 20 minut, dolewając po porcji gorący bulion. (Jeżeli macie jakieś wątpliwości, jak gotować risotto, szczegółowe instrukcje znajdziecie tutaj.)

Na ostatnie 2 minuty gotowania dokładamy gorgonzolę, podprażoną czerwoną cebulę i szpinak, odkładając kilka listków, którymi dekorujemy gorące, gotowe do podania risotto.

***

Użycie do przygotowania risotto czerwonego wina nie jest bynajmniej moją ekstrawagancją, lecz wynika z inspiracji tradycyjnym północnowłoskim przepisem na risotto z radicchio.

Umiejętnie dobrane wino nie tylko nadaje risotto korespondującego z radicchio, liliowego kolorytu, ale i wzbogaca potrawę o łagodną wytrawną nutę, pozwalającą oswoić się z goryczką warzywa, skontrapunktowaną przez słodycz skarmelizowanej cebuli.

Dodatek zachowującej dzięki krótkiemu obgotowaniu jędrność zieleniny oraz krzepkość długo duszonych paseczków radicchio nadaje natomiast potrawie wyrazistej struktury, wydobywającej pełnię uroków łagodnej kremowości ryżowych ziarenek, namaszczonych suto zmieszaną z masłem gorgonzolą.