O REKUPEROWANIU WŁOSZCZYZNY Z BULIONU I IDEALNEJ KONSYSTENCJI PASZTETU

Im częściej gotuję kremowe zupy, tym częściej mierzę się z pytaniem, do czego wykorzystać pozostałą po gotowaniu bulionu włoszczyznę.

(Zwłaszcza, że smaku w niej niewiele, co czyni mało atrakcyjną nasuwającą się w oczywisty sposób opcję tradycyjnej sałatki wielowarzywnej.)

Na szczęście nie sposób przecenić kleistości odłowionych z bulionu warzyw, która powoduje, że są one- w szczególności seler- wymarzonym spoiwem wegańskich pasztetów.

W takiej roli atutem okazuje się nawet fantomowy smak wygotowanej włoszczyzny, który pozwala wyeksponować walory bardzo subtelnych bazowych produktów, jak chociażby słodkawo- orzechowej ciecierzycy.

WEGAŃSKI PASZTET Z CIECIERZYCY I WŁOSZCZYZNY

(składniki na wypełnienie foremki o wymiarach 10 x 25 cm)

250 g suchej ciecierzycy

1 średniej wielkości ugotowany do miękkości seler

3 dorodne, ugotowane do miękkości pietruszki

3 dorodne, ugotowane do miękkości marchewki*

2 średniej wielkości białe cebule

6 ząbków czosnku

2 łyżki drobno posiekanych igiełek rozmarynu

2 łyżki drobno posiekanych listków oregano**

świeżo mielona sól morska i czarny pieprz

3 łyżki mąki kukurydzianej (lub trochę, ale niewiele więcej, jeżeli masa na pasztet wydaje się zbyt wilgotna i za mało spójna)

2 łyżki oliwy z oliwek- do duszenia cebuli i wysmarowania foremki na pasztet

* jeżeli przygotowujemy włoszczyznę bezpośrednio przed pieczeniem pasztetu, najlepiej ugotować z niej bulion, który można wykorzystać do przygotowania zupy czy risotto albo nawet zamrozić- jest to jedyny sposób, który pozwala uzyskać odpowiednio kleiste warzywa bez konieczności marnowania ich smakowego potencjału

** świeże zioła można zastąpić suszonymi, zwiększając ok. dwukrotnie ich ilość

Ciecierzycę moczymy przez 12 godzin w zimnej wodzie, uzupełniając w razie potrzeby płyn.

Następnie gotujemy ciecierzycę do miękkości w osolonym wrzątku.

Podduszamy na oliwie grubo pokrojone cebule i czosnek. Kiedy warzywa zeszklą się i staną miękkie, mieszamy je z ziołami i odstawiamy do wystygnięcia.

Przepuszczamy przez maszynkę ciecierzycę, ugotowaną włoszczyznę i uduszone przyprawy, dbając o to, aby nakładać naprzemiennie składniki- dzięki temu będzie nam łatwiej uzyskać zharmonizowany smak.

Doprawiamy powstałą masę solą i pieprzem (ja daję po ok. 1 łyżeczce soli i pieprzu) i mieszamy bardzo dokładnie z dodatkiem mąki kukurydzianej.

Przekładamy masę do wysmarowanej odrobiną oliwy foremki.

Pasztet pieczemy przez 40 minut  w piekarniku nagrzanym do 180° i pozostawiamy do całkowitego wystygnięcia w foremce.

***

Pasztet z ciecierzycy i włoszczyzny najłatwiej jest wydobyć, odcinając go delikatnie od brzegów foremki, przykrywając foremkę talerzem i odwracając ja do góry dnem.

Jeżeli wykonamy sprawnie powyższą sekwencję, pozostaje nam tylko cieszyć się puszystą delikatnością, skrytą pod apetycznie przypieczoną pasztetową skórką.

Wygotowane podczas przygotowania bulionu warzywa zapewniają pasztetowi nie tylko puchatą, aksamitną konsystencję.

Wraz z klasycznym słodko- ostrym zestawem cebuli i czosnku, urozmaiconym przez dodatek pikantne i ziołowe oregano oraz żywiczny rozmaryn, włoszczyzna wzbogaca smak pasztetu o subtelniejsze, a nie mniej istotne akcenty: marchewka wzmacnia dyskretnie słodycz ciecierzycy, pietruszka kontrapunktuje ją powściągliwie podkręconą przez pieprz ostrością, a piżmowy seler działa jak naturalny wzmacniacz smaku.

Dla zagwarantowania pełni satysfakcji podniebieniu należy jedynie zachować wstrzemięźliwość przy dawkowaniu ewentualnej dokładki mąki kukurydzianej- lepiej jest uzyskać pasztet nieco wilgotniejszy (którego dodatkowym przymiotem jest łatwość rozsmarowania) niż zaryzykować przykrycie jego smaku nadmierną słodyczą czy kukurydzianością.