KASEROSTI, CZYLI ALPEJSKA ŚRODA ZAMIAST TŁUSTEGO CZWARTKU

Od rana towarzyszyła mi dziś ochota na kaserösti, czyli wywodzący się ze Szwajcarii pulchny ziemniaczany placek , zasilony pachnącym orzechami serem Gruyère, wyróżniający się rumianą skórką i wilgotnym miąższem o wyczuwalnej strukturze grubo tartych ziemniaków.

Podsumowawszy okoliczności łagodzące, na czele z jutrzejszym Tłustym Czwartkiem i wywołaną wczorajszymi rozważaniami o grzańcach tęsknotą za alpejskim klimatem, przystąpiłam więc do przygotowania dania, które może się co prawda wydawać poważną zbrodnią przeciwko dietetycznym reżimom, ale jednocześnie zachwyca swoją puchatą lekkością i rustykalnym urokiem, będącym pochodną niezwykłej prostoty przepisu na kaserösti.

KASERÖSTI

(składniki na placek o średnicy 26 cm)

8 średniej wielkości mączystych ziemniaków*

2 średniej wielkości żółte cebule**

150 g sera Gruyère (lub innego twardego, dobrze rozpuszczającego się, słodkawego sera- np. Bursztynu)

łyżeczka świeżo mielonej soli morskiej

łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu

½ świeżo utartej główki gałki muszkatołowej

olej rzepakowy do smażenia

* na podstawie wielokrotnych doświadczeń zapewniam, że kaserösti wychodzą doskonale z większości dostępnych odmian ziemniaków, poza tymi najbardziej zwartymi, sałatkowymi, które mają trochę za mało działającej jak naturalne spoiwo skrobi

** najprościej dobrać jest optymalną ilość warzyw w trakcie ucierania ziemniaków- cebula powinna stanowić ¼ ich objętości

Ziemniaki obieramy i ucieramy na grubej tarce do dużej miski, w której mieszamy utarte ziemniaki i powstały podczas ucierania sok z poszatkowaną drobniusieńko cebulą oraz przeprawami.

W patelni o grubym dnie rozgrzewamy powoli niewielką ilość oleju do bardzo wysokiej temperatury- olej jest gotowy do smażenia placka, kiedy wrzucona na patelnię odrobina masy zaczyna od razu skwierczeć.

Wykładamy na patelnię całość masy, delikatnie ugniatamy i smażymy przez 5 minut pod przykryciem, na bardzo dużym ogniu, a następnie zmniejszamy ogień do średniego i smażymy przez jeszcze 5 minut. (Dzięki temu zabiegowi placek przysmaży się, zyskując chrupką skórkę i odpowiednią spójność.)

Posypujemy podsmażony placek połową utartego na grubych oczkach tarki sera i smażymy pod przykryciem do rozpuszczenia sera, czyli przez ok. minutę.

Przykrywamy patelnię większym od niej talerzem i odwracamy patelnię do góry dnem.

Odwrócony powyższym sposobem przypieczoną skórką do góry placek zsuwamy na patelnię, tak, aby przysmażyć placek z drugiej strony. (Ponieważ placek może przylegać do talerza, warto pomów sobie przy zsuwaniu płaską łopatką, tak, aby nie uszkodzić placka.)

Posypujemy placek z wierzchu resztą utartego sera i smażymy przez 10 minut.

Kaserösti najłatwiej jest pokroić na kawałki bezpośrednio na patelni, a gorące trójkąty podawać na talerzach.

Jeżeli placek zdąży przestygnąć przed podaniem, koniecznie trzeba go podgrzać przez 2-3 minuty na bardzo dużym ogniu- szybkie odsmażenie zapewni kaserösti odpowiednią temperaturę i odświeży chrupkość skórki.

***

Kaserösti fantastycznie komponuje się z zieloną sałatą, doprawioną tuż przed podaniem klasycznym sosem vineigrette: kremowym, ukręconym z oliwy, białego octu, ostrej musztardy i świeżego czosnku.

Dobrze smakuje też z doprawioną na ostro porem i musztardą surówką z warzyw korzeniowych albo nawet swojską kiszoną kapustą czy egzotyczną kimchi.

Słodycz ziemniaków, podkręcona charakterystycznym aromatem Gruyèra i przełamana korzenną gałką muszkatołową łączy się w każdym razie najlepiej z zapewniającymi błonnik i wyrazistymi w smaku, chrupkimi warzywami, które wzmacniają ostrość dopełniających charakteru kaserösti cebuli i pieprzu.

Kaserösti to w mojej ocenie zdecydowanie bardziej intrygujący przejaw kulinarnego hedonizmu niż tłustoczwartkowy pączek – zwłaszcza, że placek pozwala wydobyć oszałamiające wrażenia smakowe z tak niby niepozornych przednówkowych sezonowych produktów jak ziemniaki i cebula.

PS Dla pełni wrażeń smakowych warto sparować kaserösti z wyrazistym, ciężkim pinot gris z Doliny Aosty albo przynajmniej z porządnie kwaskowatym rieslingiem.