(OKOŁO)ŚWIĄTECZNA WARIACJA NA TEMAT GOŁĄBKÓW

Tradycyjnie już mój główny wkład w domowe obchody rodzinnych uroczystości to przygotowanie odświętnej weg(etari)ańskiej potrawy.

Myśląc o kulinarnej niespodziance na tegoroczny bożonarodzeniowy stół chciałam wyjść naprzeciw licznym dogmatom i wymogom dietetycznym, praktykowanym przez moich Najbliższych, wobec czego okazało się, iż tym razem przygotowuję na Boże Narodzenie danie wegańskie, bezglutenowe  i z niskim indeksem glikemicznym. 

Odbiegając tak daleko od białkowo- mącznej żywieniowej normy i chcąc zachować łączność pomiędzy okazją a charakterem potrawy, zainspirowałam się  tradycyjnymi wigilijnymi produktami: suszonymi owocami i grzybami oraz orzechami i formą właściwą dla perły domowej polskiej kuchni, czyli gołąbków.

Ukryty w jędrnych liściach włoskiej kapusty, doprawiony suszoną żurawiną i borowikami oraz orzechami włoskimi i rozmarynem farsz z niepalonej kaszy gryczanej okazał się podczas dzisiejszych manewrów kuchennych taką smakową torpedą, iż polecam przygotowanie tej wersji gołąbków nie tylko osobom, które rozpaczliwie poszukują wegetariańskiej czy wegańskiej albo bezglutenowej potrawy na Święta.

GOŁĄBKI Z KASZĄ GRYCZANĄ, ŻURAWINĄ, BOROWIKAMI I ORZECHAMI WŁOSKIMI

(składniki na 8 dorodnych gołąbków)

10 dużych, ugotowanych na półsurowo liści kapusty włoskiej*

1 szklanka niepalonej kaszy gryczanej

1/3 szklanki suszonej żurawiny

1/3 szklanki suszonych borowików

1/3 szklanki orzechów włoskich

2 średniej wielkości żółte cebule

3 łyżki suszonego rozmarynu

świeżo mielona sól morska

świeżo mielony pieprz

olej ryżowy (lub inny o neutralnym zapachu i wysokim punkcie dymienia)

* aby przygotować odpowiednio liście kapusty należy wyciąć z kapusty od strony ogonka głąb (na głębokość kilku cm), a następnie włożyć kapustę do gara z wrzącą wodą i gotować, obracając co ok. 2 minuty, do momentu, gdy zewnętrzne liście staną się półmiękkie; podgotowane liście należy ściągnąć i powtórzyć operację do momentu uzyskania pożądanej ilości liści, odkładając te, które się przerwą- wykorzystamy je do przykrycia gołąbków na czas pieczenia

Namaczamy borowiki w niewielkiej ilości wrzątku, szczelnie przykrywamy i odstawiamy do momentu aż zmiękną (jeżeli nie chcemy zbyt długo czekać, użyjmy jak najmniejszych grzybków).

Kaszę gotujemy na sypko w osolonym wrzątku. Kiedy kasza jest jeszcze lekko twardawa, odcedzamy ją, przelewamy lodowatą wodą i odstawiamy do wystygnięcia.

Orzechy podprażamy na suchej patelni i tłuczemy na drobną miazgę w moździerzu.

Cebulę kroimy w bardzo drobną kostkę, a następnie szklimy na rozgrzanym oleju w patelni o grubym dnie.

Namoczone borowiki odsączamy, kroimy na niezbyt grube kawałki, dorzucamy do cebuli, zalewamy odsączonym przez gęste sitko wywarem, powstałym z moczenia grzybów, dorzucamy rozmaryn i dusimy pod przykryciem do miękkości grzybów.

Doprawiamy uduszone borowiki solą i pieprzem, a następnie mieszamy z ugotowaną kaszą, żurawiną i rozdrobnionymi orzechami.

Każdy z przygotowanych do faszerowania liści przycinamy poziomo tak, aby odciąć najgrubszą i sztywną część łodyżki.

Wykładamy na każdy z liści po 3-4 łyżki farszu, formując nasyp równej szerokości i wysokości, umieszczony ok. 2 cm od przyciętej na równo krawędzi liścia.

Zakładamy boki liścia do środka, mocno dociskając, tak, aby zachodziły na siebie w całej szerokości, a następnie, mocno dociskając, zawijamy gołąbka, rozpoczynając od przyciętej na równo krawędzi listka.

Zrolowane gołąbki układamy ciasno w wysmarowanym olejem naczyniu żaroodpornym, smarujemy po wierzchu jeszcze odrobiną oleju i przykrywamy szczelnie odłożonymi podczas obierania kapusty liściami.

Gołąbki pieczemy przez 45 minut, w piekarniku nagrzanym do 180°. (Nie przejmujmy się, jeżeli wierzchnie liście spieką się nawet na ciemnobrązowy kolor- ich funkcją jest zapewnić ochronę właściwym gołąbkom, a nie zdobić talerze).

***

Użycie słodkawej włoskiej kapusty sprawia, że już jedzenie samych uduszonych liści jest niebywałą smakową przyjemnością.

Sprawia również, iż gołąbki stają się kuszącą, żywo zieloną plamą, która działa szczególnie apetyzująco, jeżeli dla kontrastu podamy gołąbki obsypane świeżą bądź suszoną żurawiną.

Orzechy pogłębiają aromat niepalonej kaszy gryczanej.

Żurawina, podkręcona aromatycznym sosnowo- cytrusowym rozmarynem, przełamuje wytrawny, niemal kawowy smak kaszy.

A prawdziwki, w połączeniu z uduszoną słodkawą cebulą, wzbogacają potrawę nie tylko o uzależniające grzybowe i drożdżowe, ale wręcz karmelowe nuty.

Gołąbkom do doskonałości brakuje wyłącznie towarzystwa odpowiedniego sosu, który pozwoli podkreślić wybrane atuty smakowe potrawy.

Dobrym pomysłem wydaje się być pachnący lasem sos grzybowy, który z braku świeżych leśnych grzybów przyrządzić można na bazie aromatyzowanych suszonymi prawdziwkami pieczarek i który podkreśli zapachowy mariaż potrawy z żywiczną wonią choinki i ziemnym zapachem orzechów i grzybów.

Z kolei doprawiony na ostro sos żurawinowy (praca nad jego recepturą będzie moim kolejnym przedświątecznym wyzwaniem) zagra z gołąbkami mieszaniną słodko- ostrych smaków, tak jak wigilijna kapusta czy kompot z suszu.