ORECCHIETTE Z BROKUŁAMI I INNE APULIJSKIE KULINARNE SKARBY- MANGIA FELICE ON TOUR

Bardzo dobrze się stało, że w tym tygodniu dane było mi spędzić dwa kolejne

wieczory na oglądaniu ze znajomymi zdjęć z moich ostatnich wakacji.

Stężona dawka wizualnej przyjemności odświeżyła i uporządkowała bogactwo sensualnych wrażeń i pozwoliła mi zabrać się wreszcie do stworzenia listy najwybitniejszych kulinarnych apulijskich atrakcji.

Wybór oczywiście nie był prosty.

Do Apulii trafiliśmy bowiem w momencie wczesnojesiennego urodzaju, który obezwładnił nas ilością dostępnych odmian papryk, cukinii, bakłażanów oraz niewyobrażalnego wręcz bogactwa lokalnych gatunków zieleniny, z których szczególnie upodobałam sobie zieloną dziką cykorię, obdarzoną długimi, wąskimi listkami i przełamanym wytrawną goryczką, cytrynowym smakiem.

Źródłem silnych doznań okazała się dla nas apulijska preferencja dla wyrazistych przypraw: lokalnych zielonych roślin, acciughe (czyli sardynek), mnogości odmian oliwek, przechowywanych w soli kaparów, tymianku, kolendry, czosnku i peperoncino, chętnie przełamywanych słodkimi dodatkami: lokalnie hodowanymi migdałami,  pomarańczami, figami i (moim ukochanym!) bobem.

Bogactwo lokalnych produktów wydawało się nam współgrać z pełnym kontrastów apulijskim krajobrazem, łączącym wysokie, wyrzeźbione przez wiatr klify i nadmorskie groty oraz niekończące się, łagodnie pagórkowate tereny, pokryte wiekowymi gajami oliwnymi, migdałowymi , figowymi i pomarańczowymi.

Poziom komplikacji kulinarnych niuansów w nawet większym niż architektura stopniu uświadamiał nam burzliwą historię Apulii, która należała kolejno do Wielkiej Grecji, Cesarstwa Rzymskiego i Bizantyjskiego, a później opanowana była kolejno przez Arabów, Normandów i Hiszpanów.

Co ciekawe, szybko okazało się, że Apulijczycy, zapewne w związku z ilością pozostałości po greckich oraz rzymskich fortyfikacjach, termach i amfiteatrach, wyrastających w sercu nawet maleńkich miasteczek normańskich zamków i koronkowej roboty barokowych kamienic oraz kościołów, mają w kompletnym poważaniu atrakcje architektoniczne.

Owszem, zdarzało się, że przypadkowi przychodnie ciągnęli nas za łokieć, aby pokazać nam swój ulubiony kadr na kampanilę, zwłaszcza, jeżeli przy okazji mogli się z nami sfotografować, albo opowiedzieć, jak poznali żonę, która poprosiła ich o zrobienie jej zdjęcia.

Prawdziwej apulijskiej życzliwości doświadczaliśmy jednak, gdy dotykaliśmy kwestii kulinariów.

Kiedy pytaliśmy o dobre miejsce na kolacje, otaczał nas zaraz spontanicznie rozrastający się tłumek doradców. (Najbardziej urzekła mnie scena, kiedy do rozmowy włączył się przejeżdżający mimo pan, który zablokował w związku z chęcią uczestnictwa w rozmowie całą ulicę- nikomu nawet nie przyszło do głowy, aby na niego zatrąbić!)

Kiedy wyciągałam aparat, sprzedawcy czy kucharze, wspierani przez innych klientów rzucali się usypywać swoje produkty w jeszcze bardziej malownicze kompozycje, opowiadać o ich zaletach i obdarowywać mnie mnóstwem gratisów „na spróbowanie”.

Oczywiście wszystko to nijak nie skracało, a wręcz wydłużało rozkoszą mękę codziennej decyzji: gotujemy sami, żeby świadomie poznać choć ułamek produktów niespotykanych na północy Włoch, o reszcie kontynentu nie wspominając, czy idziemy do knajpy i oddajemy się w ręce kolejnego lokalnego mistrza smaku, którzy najwyraźniej upodobali sobie życie w tej słonecznej i smaganej ożywczymi wiarami znad trzech mórz krainie.

Moje wybory naznaczone były dodatkowo dylematem, związanym z faktem, że na co dzień nie jadam ryb i owoców morza. Powszechna dostępność świeżusieńkich dorad, okoni morskich, homarów, przegrzebków, a nawet takich rarytasów jak jeżowce sprawiła jednak, iż hedonizm z łatwością wygrał walkę z przyzwoitością.

Przez bite dziesięć dni nie tylko wchłaniałam minimum dwa dania z morza, ale po raz pierwszy przygotowałam sama rybę (grillowaną, faszerowaną czosnkiem, fenkułem i cytryną doradę), a nawet skusiłam się na surowe ostrygi.

Od tej chwili gotowa jestem stanąć w szranki jeżeli ktokolwiek odważy się mówić cokolwiek o gumowatości, braku smaku czy rzekomym snobizmie jedzenia surowych ostryg. A raczej: gotowa jestem wysłać taką osobę na własny koszt do Gallipoli, gdzie w porcie przy starym mieście funkcjonuje kilka budek, w których swój towar oferują powracający z wieczornego połowu rybacy.

Zaręczam, że wystarczy oddać się ich życzliwej opiece, zobaczyć jak solennie pucują kieliszki, w których serwują lokalne białe wino, jak cieszą się, jeżeli smakuje i jak, widząc entuzjazm, dokładają gratis kolejną ostrygę, aby porzucić wszelkie uprzedzenia i nawet kilka tygodni później doznawać elektryzującej ekscytacji na samo wspomnienie cudownej jędrności doskonale wilgotnej ostrygi, wysysanej wprost ze skropionej sokiem cytrynowym muszli, jednocześnie pachnącej morską wodą i smakującej jak mocno schłodzony, młody melon.

Kolejną kontrowersyjną przyjemnością, której nie mogłam sobie odmówić, było prawdziwe włoskie śniadanie: czyli surowo zakazane mi przez laryngologa espresso i croissant z czekoladą, przedstawiciel gatunku cukierniczego, którego z kolei surowo odmawiam sobie na co dzień sama.

MARTINUCCI, VIA PISANELLI, TRICASE- NAJLEPSZA APULIJSKA KAWIARNIA

Wiedząc, że następny raz pozwolę sobie zapewne na podobną brewerię za rok, zarządziłam pewnego poranka bez większych skrupułów wymarsz do kawiarni Martinucci w Tricase, którą wypatrzyłam kilka dni wcześniej i która w równym stopniu urzekła mnie przepięknym, jakby malowanym lukrem logo, co opartym na grze czerni i bieli, przywodzącym na myśl laboratorium wnętrzu.

Jak się okazało, skojarzenie z laboratorium było ze wszech miar usprawiedliwione: Martinucci oferuje bowiem skończenie idealne marcepany, ciasta i ciasteczka, świadczące o doskonałej precyzji zatrudnionych cukierników.

 Skosztowane przez nas na miejscu croissanty z czekoladą i marmoladą wyróżniały się cudownie maślanym, rozpadającym się na dziesiątki warstw ciastem, zaś rurka z budyniowym kremem i nadziewany słodkim jabłkowym musem półksiężyc z francuskiego ciasta przekonały nawet tak zagorzałą przeciwniczkę słodkich słodyczy jak mnie.

Jak się później okazało, Martinucci to prężnie działająca, rozsądnej wielkości rodzinna firma, która wywodzi się z miejscowości Specchia, ale ma również kawiarnie w głównych nadmorskich apulijskich kurortach, jak np. Gallipoli czy Santa Maria di Leuca. Warto jednak wybrać się specyficznie do Martinucci w Tricase, gdzie dzięki wysokim, wychodzącym na ulicę oknom podglądać można pracujących na zapleczu cukierników.

I choć oferowane przez Martinucci lody prezentują równie wysoką jakość, jak pozostałe cukiernicze arcydzieła, na lody trzeba z kolei pojechać koniecznie do Galatiny, dosyć sennego miasteczka o przepięknej renesansowej starówce.

CAFE OAFI, PIAZZA ALIGHIERI, GALATINA – NAJLEPSZE LODY POD APULIJSKIM SŁOŃCEM

Cafe Oafi, ulokowane niedaleko katedry, przy graniczącym z galatińską starówką skwerku z pewnością nie wygrałoby konkursu piękności: ma zaledwie dwa plastikowe stoliki na zewnątrz, a wciśnięte jest pomiędzy parkometr a jedną z wielu z odjeżdżających z placu uliczek.

W naszych oczach, znękanych najsilniejszym wczesnopopołudniowym słońcem, Cafe Oafi stało się jednak prawdziwą lodową Mekką, nie tylko dlatego, że okazało się bodaj jedynym otwartym podczas sjesty lokalem w Galatinie.

W trakcie wizyty w Cafe Oafi doszło między nami do ostrej dyskusji: nie mogliśmy dojść do porozumienia, czy  najpyszniejsze są tamtejsze lody czekoladowe, cudownie wytrawne, głęboko czekoladowe i niezwykle trafnie nazwane  „rozpuszczoną czekoladą”, czy raczej lody figowo-migdałowe, które urzekły nas połączeniem wyrazistych nut migdałowych i niebiańskiej, figowej słodyczy.

A i tak trudno było nam ograniczyć konkurs smakowitości do tych dwóch rodzajów, jako, że rozkochały nas również w sobie uwodzące intensywną cytrusowością lody cytrynowe, doprawiane prawdziwymi pistacjami, obłędnie orzechowe lody pistacjowe i wzbogacone solidnymi kawałkami gorzkiej czekolady lody miętowe.

 Jedynym rozwiązaniem było oczywiście metodyczne próbowanie różnych smaków, co przełożyło się na możliwość spożycia następnego posiłku dopiero w porze późnej kolacji.

A jak się okazało, cały ów dzień upłynąć nam miał pod znakiem skrywającej smakowe niebo brzydoty.

Przekonaliśmy się o tym, lądując na kolacji w restauracji Antica Corte, straszącej przechadzających się po corso w Lecce podświetlonym jarzeniówką potykaczem z pleksi, z poglądowymi zdjęciami wybranych potraw, propozycją „menu turystycznego” (co oznacza zazwyczaj "uchodź, pókiś żywy") oraz reklamą „wewnętrznego ogrodu”, który okazał się być przykryty w całości markizą i otoczony ścianami z płyt wiórowych.

Szczęśliwie, nim uciekliśmy w popłochu, zwróciliśmy uwagę na gablotę z licznych organizowanych w Antica Corte imprez rodzinnych, co przekonało nas, że z pewnością zostaniemy na miejscu nakarmieni szczodrze i szczerze.

ANTICA CORTE, VIA LIBERTINI 62, LECCE – JAK U APULIJSKIEJ MAMMY

Szef kuchni Antica Corte osiągnął prawdziwą maestrię w przyrządzaniu vellutaty, czyli aksamitnego purée z bobu.

Nauczona doświadczeniem kilku poprzednich dni wiedziałam, że vellutata, serwowana z ukochaną przeze mnie dziką cykorią, jest obowiązkowym punktem w menu każdej szanującej się apulijskiej knajpy.

Nie sądziłam jednak, że połączenie słodkawego, zmiksowanego do muślinowej konsystencji bobu, uduszonych na aromatyzowanej peperoncino oliwie, jednocześnie lekko goryczkowatych i pikantnych liści i chrupiących grzanek, które niosły całą moc smaku pachnącej intensywnie trawą, apulijskiej oliwy, może doprowadzić do prawdziwej kulinarnej ekstazy.

Tym większa była więc moja radość, kiedy okazało się, że królujący w kuchni Antica Corte maestro, składając niemy hołd tradycyjnej oszczędności cuccina povera, postanowił wykorzystać resztki vellutaty do przygotowania sosów, jakim zasilone zostały wydane chwilę później makarony.

Zręcznie rozrobiona wodą, w której gotował się makaron vellutata otulała na pierwszym z talerzy podłużne cavatelli (czyli makaron o kształcie przywodzącym na myśl spiralnie skręconą muszelkę), wymieszane z soczystymi, maślanymi kawałkami mięsa dorady i bardziej wyrazistymi, subtelnie słonawymi kawałkami ryby scorfano.  Kompozycji mącznej słodyczy powstałego na bazie vellutaty sosu i wybijających się na jego tle ryb dopełniała solidna ilość pietruszki, stającej się w tym subtelnym sąsiedztwie prawdziwym  demonem pieprzowej ostrości.

Powstały z vellutaty sos połączony był w drugiej potrawie z lekko orzechowym w smaku, razowym makaronem tagliatelle, świeżuteńkimi krewetkami, mulami i przegrzebkami oraz podduszonymi, ale tryskającymi kwaskowatym sokiem plasterkami mięsistych pomidorów. Egzotycznego wyglądu potrawy dopełniały rozrzucone nonszalancko po talerzu, opróżnione z saint jaques’ów kremowo- brązowe muszelki, które cudnie podkreślały przełamaną karminowymi plasterkami pomidorów, stonowaną paletę kolorystyczną potrawy.

Smak przyrządzonego w powyższy sposób tagliatelle zrobił na mnie tak kolosalne wrażenie, iż, zasięgnąwszy porady u szefa kuchni z Antica Corte, postawiłam sobie za punkt honoru odtworzyć tę potrawę w domu.

Nie odważę się z kolei (a przynajmniej jeszcze nie teraz, bo jakimże tytułem do chwały jest udane przyrządzenie bardzo wdzięcznie poddającej się obróbce termicznej dorady) porwać na przygotowanie bardziej wymagających darów morza, które onieśmieliły mnie swoją idealnością w Trattorii La Rissaca w Gallipoli.

TRATTORIA LA RISACCA, RIVIERA SAURO 85B, GALLIPOLI – NAJLEPSZE APULIJSKIE RYBY I OWOCE MORZA

Muszę przyznać, że Trattoria La Risacca zwabiła nas do siebie podstępem.

Gallipoli, owszem, może sobie być dosyć turystycznym kurortem, jednakże nie zwalnia to lokalnych kapłanów sztuki kulinarnej od celebrowania kulinariów w jedyny właściwy sposób, co oznacza, iż żadna szanująca się restauracja nie otwiera kuchni po sjeście przed godziną 20tą.

(Co zresztą, kiedy pomyśli się o porze powrotów z wieczornego połowu, jest w istocie najlepszą gwarancją, iż otrzyma się prawdopodobnie najświeższą rybę na świecie.)

Trattoria La Risacca otworzyła wszakże swe podwoje wcześniej, kusząc bodajże najpiękniejszym widokiem w północnej części gallipoliskiego starego miasta: z jednej strony podziwiać można było wyrastające wprost z potężnych, starogreckich murów, kryjące przejścia do wąskich wewnętrznych uliczek domy, a  z drugiej- lirycznie odcinającą się na tle zachodzącego słońca latarnię morską.

Usłużny kelner nie tylko zapewnił, że kolacja będzie podana zaraz, ale donosił umożliwiające nam przetrwanie do 20tej aperitivo i kolejne koszyczki z doskonałym pieczywem. Kelner zbywał przy tym nasze kolejne próby złożenia zamówienia pokrętnymi, ale w gruncie rzeczy zabawnymi wyjaśnieniami, wśród których najbardziej urzekła mnie informacja, że, aby mógł przyjąć zamówienie, kolega musi „donieść mu sprzęt”.

Z wykrętów kelnera śmiać się nam było tym łatwiej, że zagadka wyjaśniła się w najlepszy z możliwych: oto tuż po 20tej na tarasie zjawił się właściciel, który bynajmniej nie doniósł obsługującemu nas uprzednio fircykowi długopisu i bloczka do notatek, lecz wtoczył wypełnioną lodem ladę, eksponującą zachwycający dorobek dzisiejszego połowu.

I kiedy zaczął z pasją opowiadać o poszczególnych rybach i możliwościach ich przyrządzenia, godzina czekania o chlebie i winie okazała się zupełnie nieznaczącym faktem, zaś nasze próby doproszenia się o menu wydały nam się zwykłym barbarzyństwem dzikusów z Północy.

Kto chciałby bowiem jeść dania z karty, skoro oto uroczy starszy pan proponował nam świeżo złowioną scorfano, którą można zaserwować na linguine z pomidorami? I krewetki, tak dorodne, że nie sposób (a jaka szkoda!) zjeść ich więcej niż trzy na porcję? I saltimboccę z okonia morskiego? I grillowanego kalmara, za którego idealną konsystencję pan ręczył własną głową?

Kierując się propozycjami przemiłego właściciela, złożyliśmy więc jedynie słuszne zamówienia, i już niebawem przyszło nam doświadczyć prawdziwej uczty Posejdona.

Linguine za scorfano oczarowały mnie doprawionym peperoncino, czosnkiem i skórką pomarańczową sosem, w którym podduszono w całości soczyste pomidorki. Intensywnie pachnący, wykończony odrobiną świeżej natki pietruszki sos, rozlewał na podniebieniu kolejne ostre, słodkie i kwaśne nuty, tworząc bogate, ale dobrze ułożone tło dla delikatnego smaku ryby. Miłym zaskoczeniem była też wielkość porcji: po raz kolejny okazało się, że nawet w bardziej turystycznych miejscach apulijskie porcje, wynoszące jakieś 150% toskańskiej czy lombardzkiej normy, dają autentyczne świadectwo lokalnej szczodrości.

Krewetki okazały się być zgrillowane w towarzystwie plasterków pomarańczy. Owoce, przyrządzone al dente, ukryły pod skarmelizowaną skórką moc słodkiego soku, dublując przyjemnie strukturę miękkich, pokrytych chrupiącą warstewką krewetek i fantastycznie niuansując słodkawo-słony smak ich mięsa.

Największym wszakże odkryciem okazały się być dla mnie kalmary- przekrojone na pół, zgrillowane w całości, z miejscami aż słodką, lekko przypaloną skórką. Nieprzypadkowo kalmary podano sauté, skropione sokiem z cytryny i oprószone homeopatyczną ilością pietruszki- były tak doskonale zrobione, iż jakiekolwiek inne dodatki niepotrzebnie przykrywałyby morski aromat i idealną, jednocześnie zwartą i elastyczną konsystencję kalmarów.

W obliczu tak ekstatycznych doznań pozostawało mi tylko żałować, że z uwagi na dodatek prosciutto nie spróbowałam saltimbocci… i zastanawiać się, jakim to apulijskim przysmakiem będę się ratowała po powrocie do domu, oddzielona dziesiątkami setek kilometrów od źródła świeżych kalmarów.

Mój wybór padł na orechiette alle cima di rape, który w oryginalnej recepturze wymaga wykorzystania tej niespotykanej wedle mojej wiedzy w Polsce, spokrewnionej z rzepą rośliny.

W Apulii cima di rape jest używana tak powszechnie, jak, nie przymierzając, bazylia w kuchni północnowłoskiej.

Swoją popularność cima di rape zawdzięcza wyjątkowo smakowitym, gorzkawo-słodkawym listkom, które złożonością i intensywnością smaku przywodzą na myśl doprawioną szczawiem kalarepkę. Liście cima di rape używane są jak pietruszka, do garnirowania rozmaitych potraw, serwowane w całości w sałatach albo duszone na oliwie i przetwarzane na przypominający pesto crema cime di rappa.

Smakowite są również kwiatostany cima di rape, wyglądające jak miniaturowe brokuły, mające podobny, słodkawy, delikatnie kapustowaty smak i bardzo często łączone w apulijskiej kuchni z bardziej wyrazistymi w smaku owocami morza, np. ośmiornicami czy kalmarami.

Podobieństwo cima di rape do brokuła pozwoliło mi już po powrocie dokonać udanej adaptacji potrawy. Zadanie było tym latwiejsze, że kupując cima di rape na targu w Tricase otrzymałam dosyć szczegółowe instrukcje, jak należy tę potrawę przygotować oraz informację, że tak, od biedy mogę użyć do niej brokułów, ale najlepiej dosyć młodych i z dużą ilością listków.

ORECCHIETTE Z BROKUŁAMI – CZYLI ZRÓB SOBIE APULIĘ W DOMU

(składniki na 4 porcje)

400 g makaronu orecchiette

1 średniej wielkości brokuł, z jak największą ilością liści (najlepiej, aby ilość liści stanowiła co najmniej ½ ilości kwiatów brokuła)

4 ząbki czosnku

2 łyżki trzymanych w soli kaparów (w ostateczności- bardzo dokładnie wypłukanych kaparów z zalewy octowej)

1 papryczka peperoncino

1 mały filecik z sardynki

½ szklanki oliwy z oliwek (najlepiej jak najbardziej intensywna i trawiasta)

świeżo mielona sól morska

świeżo tarte pecorino

Brokuła dzielimy na małe różyczki, które gotujemy al dente (ok. 6-8 minut) w osolonym wrzątku. Na ostatnie 2 minuty gotowania dodajemy grubo pokrojone brokułowe liście. Całość odcedzamy i zalewamy lodowatą wodą, tak, aby brokuły zachowały kolor.

Makaron gotujemy al dente w osolonym, zaprawionym odrobiną oliwy wrzątku.

Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę, na którą wrzucamy drobno posiekany czosnek i pokruszone peperoncino. Kapary opłukujemy z soli, grubo szatkujemy razem z sardynką i dorzucamy na patelnie, gdy czosnek jest już zeszklony.

Dorzucamy odcedzone ugotowane kwiaty i liście brokuła (większe kwiatostany możemy przy tym delikatnie rozgnieść widelcem), mieszamy i dusimy krótko pod przykryciem. (Jeżeli użyliśmy kaparów z octu, a nie soli, możemy na koniec duszenia doprawić potrawę solą.)

Łączymy z odcedzonym makaronem, mieszamy na patelni przez co najmniej minutę i podajemy niezwłocznie, najlepiej oprószone świeżo tartym, dobrze zwarzonym pecorino.

***

Orecchiette z brokułami przenoszą nas na chwilę na słoneczne włoskie południe: sardynka i kapary niosą ze sobą słonawy, jakby morski zapach, przełamany słodyczą brokułów i delikatną goryczką brokułowych liści, a całość wiernie odtwarza wzorcową, typową dla apulijskich przysmaków złożoność smaku.

Niezbędny z punktu widzenia autentyczności dodatek ostrego czosnku i papryczki nadaje potrawie lekko rozgrzewających właściwości.

Orecchiette z brokułami to nie tylko doskonały sposób na wykorzystanie rozpoczynającego się właśnie sezonu na te warzywa. To również pomysł na wyśmienity obiad, którego przygotowanie zajmuje zaledwie kwadrans i może okazać się szczególnie pomocne, gdy złapał nas niedoczas. (Wywołany na przykład zbyt długim marzeniem o Apulii :)

PS Dla pełnej autentyczności warto zorganizować do orecchiette z brokułami butelkę apulijskiego negro amaro- nie będzie aż tak masywne jak primitivo, które mogłoby zdominować potrawę, a dzięki dużej zwartości i lekko owocowemu aromatowi, skrywającymi pieprzowe serce, fajnie pogłębi napięcie pomiędzy słodkimi i ostrymi składnikami potrawy.