O KURKA, KURKI!

Kilka dni temu przyszło mi przecierać intensywnie oczy ze zdumienia: oto jedna z moich ulubionych knajp poinformowała, że zaprasza na „zapewne już ostatnie w tym sezonie” kurki.

Zbaraniałam, bo sezon na kurki trwa co najmniej do końca września- za co ręczę wytrwałą obserwacją cykliczności bazarowej oferty oraz spacerami po lesie, które niejednokrotnie jeszcze w połowie października zamieniają się w spontaniczne kurkowe łowy.

Oczywiście, biorąc pod uwagę mnogość delikatesów z kurkami w roli głównej, pozostałe nam 2 do 3 miesięcy sezonu mogą okazać się śmiesznie krótkie. Zgadzam się zatem z knajpą, którą warunkowo darzę wciąż sentymentalną sympatią, i której nazwy tym razem jeszcze litościwie nie wymienię, że na pewno warto się po kurki śpieszyć.

Trzeba mieć przecież czas, aby nasycić się kurkami duszonymi na maśle, a następnie z namaszczeniem wyszorować talerz i (wersja dla hard userów) patelnię kawałkiem chrupiącej bagietki.

Koniecznie należy przygotować sos śmietanowy z kurkami. 

Wreszcie, trzeba najeść się sałatki z rucoli i kurek, kurkowych crostini, zupy bobowo-kurkowej i pierogów z kurkami.

I pozostawić sobie jeszcze trochę czasu na kurkowe eksperymenty…

SPAGHETTI Z KURKAMI, SZAŁWIĄ I BAZYLIĄ

(składniki na 2 porcje)

250 g razowego spaghetti

300 g świeżych kurek

1 ½ młodej białej cebuli

½ pęczka szałwii

20 dużych listków bazylii + kilka dodatkowych listków do dekoracji

1 wysuszona papryczka peperoncino

30 g masła

świeżo mielona sól morska

świeżo mielony czarny pieprz

świeżo utarty parmezan (lub grana padano)

Kurki krótko płuczemy, w razie potrzeby delikatnie szorujemy szczoteczką do warzyw i osuszamy na ręczniku papierowym. (Zwróćmy szczególną uwagę na zawinięte kapelusze – równie dekoracyjne, co zdradziecko dogodne dla ukrycia kamyczków czy igiełek.) Największe grzyby kroimy wzdłuż na ćwiartki, średnie – wzdłuż na pół, a resztę pozostawiamy w całości.

Cebule kroimy w bardzo drobno kostkę i dusimy na maśle w dużym, płaskim garnku. Papryczkę kroimy wzdłuż, pozbawiamy pestek, kroimy na drobniusieńkie kawałki i dorzucamy do cebuli. Gdy cebula się zeszkli dodajemy kurki i dusimy całość na niewielkim ogniu, pod przykryciem do miękkości grzybów (ok. 15 minut).

Na ostatnie 2 minuty duszenia dodajemy bardzo drobno poszatkowane zioła i starannie mieszamy. Na koniec gotowania doprawiamy sos solą i pieprzem (dla mojego podniebienia idealny balans zapewnia ekwiwalent 1 łyżeczki soli i ½ łyżeczki pieprzu).

Makaron gotujemy w osolonym wrzątku, dorzucamy do sosu i dokładnie mieszamy, dbając o to, aby wonne masło pokryło wszystkie nitki.

Spaghetti serwujemy oprószone świeżo utartym parmezanem i udekorowane listkami bazylii.

***

Doradzam użycie razowego spaghetti, gdyż jego wytrawny smak i jędrna struktura fantastycznie kontrapunktują maślany smak sosu i muślinową konsystencję dobrze uduszonych grzybów. Dodatek żywicznej szałwii podkreśla leśny aromat potrawy, a bazylia i papryczka dodają odrobiny niezbędnej dla oczyszczenia podniebienia ostrości, złagodzonej słodyczą parmezanu. (Wraz z upływem lata można, a nawet, dla podkreślenie dekadenckiego nastroju wczesnej jesieni, trzeba zastąpić szałwię jeszcze bardziej masywnym w smaku rozmarynem.)

Skomponowanie tej cudownej potrawy pochłania nam zaledwie 20 minut i stawia w wątpliwość dalsze czasochłonne wygibasy - oczywiście, o ile nie szukamy inspiracji na bardziej świąteczną okazję, jak chociażby celebrowany dla dobrego początku tygodnia poniedziałkowy obiad :)

***

TARTA Z KURKAMI I PORAMI

(składniki na tartę o średnicy 24 cm)

Ciasto:

250 g mąki pszennej typ 550

2 łyżeczki bardzo drobno zmielonej soli

100 g mocno schłodzonego masła + 10 g do wysmarowania foremki

1 płaska łyżka śmietany 18%

Farsz:

250 g świeżych kurek

2 pory

listki z ½ pęczka pietruszki

100 g słonego sera z niebieską pleśnią (użyłam sera typu lazur)

20 g masła

świeżo mielony zielony pieprz

Mąkę przesypujemy do dużej miski, mieszamy dokładnie z solą. Do mąki wkrajamy schłodzone masło, ucieramy palcami ciasto, które zaprawiamy śmietaną, wyrabiamy i zlepiamy w gładką kulę. Ciasto zawijamy w folię aluminiową (błyszczącą stroną na zewnątrz) i odkładamy do lodówki na co najmniej pół godziny.

Pory dokładnie myjemy, pozbawiamy najtwardszych, zewnętrznych liści i kroimy w plasterki. Kurki płuczemy, czyścimy szczoteczką do warzyw i suszymy. Największe grzyby kroimy wzdłuż na pół, resztę pozostawiamy w całości. Rozgrzewamy na wolnym ogniu masło (najlepiej w płaskim, dużym garnku), na którym szklimy pory. Następnie dodajemy grzyby. Całość dusimy pod przykryciem do miękkości grzybów (ok. 15 minut), odstawiamy do lekkiego przestygnięcia, a następnie mieszamy z drobno posiekanymi listkami pietruszki, pokrojonym na kawałki serem i pieprzem.

Nagrzewamy piekarnik do 180°. Wylepiamy ciastem wysmarowaną masłem foremkę na tartę. Ciasto gęsto nakłuwamy widelcem (szczególnie dokładnie na styku spodu i rantów formy) i podpiekamy przez 15 minut.

Następnie wykładamy na podpieczoną tartę farsz i dopiekamy ją ok. 25 minut – do zbrązowienia rantu ciasta.

***

Naprawdę warto powstrzymać się od dosalania farszu i pozwolić dopełnić smaku potrawy słonością sera. Ten zabieg, oraz zastąpienie najczęściej towarzyszącej kurkom cebuli porami tworzy zupełnie nową jakość smakowania kurek: brak typowych dodatków pozwala skupić się na niebiańskiej masłowości, użycie pleśniowego sera dubluje i wzmacnia grzybowe aromaty, zaś ostro- kwaśny smak porów pozwala doszukać się w kurkach niemalże ananasowej słodyczy.

Tartę serwujemy gorącą, tuż po wyciągnięciu z pieca, nie licząc na to, że wystarczy na dłużej niż jedno posiedzenie i ciesząc się długością kurkowego sezonu, który z pewnością pozwoli nam przyrządzić ją choć jeszcze jeden raz.