RISOTTO Z JARMUŻEM, CZYLI BULIONOWEJ HISTORII CIĄG DALSZY

Bulionowa historia znalazła dzisiaj w mojej kuchni swoje doskonałe zimowe rozwinięcie.

Przygotowaniu risotto okazał się sprzyjać zgromadzony przeze mnie zapas zimowej zieleniny.

Jędrne łodygi selera naciowego, kuszące wszelkimi odcieniami od bieli do zieleni, przypomniały, jak doskonale korzenny aromat selera komponuje się ze stanowiącą punkt wyjścia do przygotowania risotto słodkawą ostrością duszonej na maśle cebuli.

Limonkowa w kolorze natka dorodnej bulwy kopru włoskiego obudziła chęć na anyżkowy smak tego warzywa.

A prawie szmaragdowa zieleń jarmużu obiecała apetycznie kontrastować z rozkoszną kremowością risotto.

RISOTTO Z JARMUŻEM

(składniki na 2 porcje)

150 g ryżu carnaroli (lub arborio)

4 duże liście jarmużu

½ średniej bulwy kopru włoskiego

3 gałązki selera naciowego

1 duża biała cebula

4 łyżki oliwy

50 g masła

50 g parmezanu (lub Grana Padano)

750 ml bulionu warzywnego*

biały pieprz

* do gotowania risotto użyłam tym razem zasługującego na osobną opowieść mocno selerowego i wzbogaconego lubczykiem bulionu, dla idealnej gładkości przecedzonego przez wyłożone gazą sitko

Obraną cebulę kroimy najdrobniej jak się da, a pozbawionego natki fenkuła – w cienkie piórka.

Oczyszczonego z ewentualnych łykowatych włókien (najłatwiej pozbyć się ich za pomocą obieraczki) selera naciowego siekamy w cienkie półplasterki, zaś liście jarmużu dokładnie płuczemy, odrywamy od grubych łodyżek i rwiemy na niezbyt duże kawałki.

Parmezan ścieramy na najdrobniejszych oczkach tarki.

Odcedzony bulion doprowadzamy do wrzenia i trzymamy pod przykryciem na małym ogniu, tak, aby delikatnie bulgotał i trzymał temperaturę.

Oliwę i 40 g masła rozgrzewamy powoli w garnku o grubym dnie. Kiedy masło całkowicie się rozpuści, szklimy w garnku pokrojone warzywa, dokładając kolejno, w 2-3 minutowych odstępach cebulę, selera naciowego i koper włoski.

Kiedy koper lekko zmięknie, dokładamy do garnka ryż i mieszając, podgrzewamy na wolnym ogniu, aż wszystkie ziarenka pokryją się masłem i zaczną lśnić.

Następnie wlewamy do garnka chochlę bulionu (najlepiej tuż przed dolaniem płynu doprowadzić go do wrzenia przez zwiększenie płomienia pod garnkiem z bulionem), mieszamy, przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu do wchłonięcia bulionu.

Powtarzamy powyższą sekwencję czynności, bacząc, aby całkowity czas gotowania risotto nie przekroczył 18 minut.

Na ostatnie 2 minuty gotowania dokładamy do garnka porwany jarmuż, starty parmezan i pozostałe 10 g masła.

Doprawiamy risotto białym pieprzem, raz jeszcze mieszamy i podajemy gorące.

***

Podkręcony mocą selera i lubczyku bulion wzmacnia do niewyobrażalnego poziomu wszystkie warstwy rozpływającego się w delikatnej masłowości risotto smaku.

Dodany pod koniec gotowania jarmuż zachowuje stawiającą przyjemny opór krzepkość głęboko fryzowanych liści, a finalny akcent białego pieprzu sprawdza się w tej kompozycji daleko lepiej niż tradycyjnie dodające risotto pazura odparowywane po zeszkleniu ryżu wino.