O CHŁODNIKU Z BOTWINKI, CO SIĘ STEREOTYPOM NIE KŁANIA

Fenomen popularności chłodnika z botwinki łatwo wyjaśnić pożądaną w upały, niską temperaturą serwowania, niezbyt skomplikowanym przygotowaniem i nieograniczoną możliwością modyfikacji dzięki dodatkowi ulubionych sezonowych świeżych warzyw.

Trudniej jednak odpowiedzieć sobie na pytanie, jak zrobić chłodnik z botwinki, który będzie miał optymalną kwaskowatość bez dodatku soku czy (o zgrozo!) kwasku cytrynowego i zachwyci intensywnym kolorem bez szatańskich sztuczek w postaci dodawania buraczanego soku czy koncentratu.

W mojej opinii warto zacząć od wyzbycia się wspomnień najczęściej widywanych i smakowanych, asekurancko pastelowych chłodników- lub od traktowania ich majtkowo różowych powidów jako negatywnego punktu odniesienia.

Przygotowanie chłodnika z większej ilości botwinki, która zapewni zupie delikatnie rozbielony, ale wciąż kusząco amarantowy kolor jest bowiem najlepszym gwarantem wyrazistego, nieprzykrytego nadmiarem mdłej mleczności czy jajowego siarkowodoru smaku.

CHŁODNIK Z BOTWINKI

(składniki na 8 porcji)

2 pęczki botwinki (każdy z 4-5 dorodnymi buraczkami)

6 dużych ząbków czosnku

1,5 l bulionu warzywnego*

400 ml maślanki

400 ml kefiru

1 pęczek rzodkiewek

1 pęczek koperku

1 pęczek szczypiorku

2 duże garście kiełków słonecznika**

1 ogórek wężowy

Do podania każdej z porcji:

1 młody ziemniak

po 1 łyżce pokrojonych w drobną kostkę: rzodkiewki, wypestkowanego ogórka, koperku i szczypiorku

kilka kiełków słonecznika

* do przygotowania chłodnika z botwinki najlepszy będzie bulion ugotowany z pęczka młodej włoszczyzny na bazie wody doprawionej odrobiną oleju rzepakowego, soli, liści laurowych i ziela angielskiego, wzbogacony dla większej ostrości pokrojoną w ćwiartki cebulą cukrową i kilkoma ziarnami czarnego pieprzu

** kiełki słonecznika można zastąpić innymi ulubionymi kiełkami; żadne inne kiełki nie zachowają jednak tak świetnie chrupkości i nie będą łączyły delikatnego, wytrawnego smaku z tak wielkim potencjałem dekoracyjnym

Obrane buraczki oraz oczyszczone z liści łodyżki botwinki kroimy w drobną kostkę, zalewamy wraz z całymi, ale obranymi ząbkami czosnku odcedzonym przez gęste sito bulionem, podgrzewamy, aż bulion się zagotuje i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez jeszcze 15 minut.

Ugotowany wywar pozostawiamy do całkowitego wystygnięcia, a kiedy stygnie kroimy w drobną kostkę oczyszczone z liści i ogonków rzodkiewki, pozbawione pestek ogórki, oraz szatkujemy bardzo drobno koperek, szczypiorek i kiełki słonecznika.

Wystudzony wywar mieszamy z maślanką, kefirem (dla uzyskania super gładkiej konsystencji możemy przed dodaniem do wywaru zmiksować kefir i maślankę za pomocą blendera) i pokrojonymi warzywami, przykrywamy i odstawiamy dla przegryzienia smaków na co najmniej 3 godziny (a najlepiej całą noc)  do lodówki.

Ziemniaki przeznaczone do podania chłodnika dokładnie szorujemy i gotujemy bez obierania w osolonej wodzie z dorzuconą grubą gałązką koperku, aż będą al dente- zajmie to ok. 20 minut. Ugotowane ziemniaki odcedzamy i pozostawiamy do całkowitego wystygnięcia, a następnie kroimy w grube półplasterki.

Chłodnik z botwinki podajemy z dodatkiem ziemniaków i świeżo pokrojonych, chrupkich warzyw, oprószony dodatkową odrobiną koperku, szczypiorku i kiełków.

***

Ugotowanie botwinki w esencjonalnym warzywnym bulionie, a nie wodzie, doskonale wzmacnia jej smak.

Dodatek gotowanego w całości czosnku podkreśla słodkawo- ostry smak botwinki.

Wykorzystanie do zaprawienia chłodnika równej ilości lekko drożdżowego kefiru i kwaśnej maślanki, które stanowią nie więcej niż 1/3 całej objętości zupy pozwalają zachować chłodnikowi apetyczny kolor i wyrazisty, podkręcony przez zróżnicowane właściwości obydwu przetworów mlecznych smak.

Doskonały balans między kwaśnością, słodyczą i nęcącym umami otrzymamy oczywiście tylko o ile posłużymy się możliwie jak najprostszymi w składzie, a tym samym najlepszymi jakościowo maślanką i kefirem.

Jeżeli nie jesteśmy w stanie znaleźć odpowiednio dobrej maślanki bądź kefiru lepiej jest uprościć recepturę i sięgnąć tylko po jeden z produktów, albo nawet przyzwoity niezbyt gęsty jogurt niż zepsuć chłodnik np. tępą słodyczą mleka w proszku.

Przestrzeganie powyższych drobnych restrykcji, gwarantujących smakową petardę, odbić możemy sobie natomiast, popuszczając wodze fantazji w kwestii dodatków, które możemy swobodnie wzbogacać o orzeźwiającą, świeżo siekaną miętą czy melisę, krzepką surową marchewkę czy nawet ostrą kalarepkę.