JAK KANDYZOWAĆ SKÓRKĘ Z CYTRYNY, ZAMIENIĆ MAZURKA W TARTĘ, A W NAGRODĘ DOSTAĆ LEMONIADĘ?

Na początku kwietnia obiecywałam sobie wiele postów, opisujących smakowite sposoby na przetrwanie trudnego okresu oczekiwania na nowalijki.

Moje lizbońskie wakacje, poprzedzający je i gwarantujący urlopowy spokój okres intensywnej pracy oraz Wielkanoc, do której w związku z powrotem do domu ledwie trzy dni przed świętami przygotowywałam się kulinarnie w ekspresowych terminach, spowodowały jednak, że kwiecień minął niepostrzeżenie prawie w całości, nie szczędząc wielu ekstatycznych chwil przy stole, ale nie pozostawiając czasu na ich opisywanie.

Frustrując się dziś brakiem realizacji szczytnych założeń, pocieszyłam się jednak myślą, że stawiając  kontemplację kulinarnych rozkoszy nad ich rejestrację dałam jednak wiele radości swoim Bliskim (no i sobie :), co przecież jest BARDZIEJ felice niż nerwowe wyszarpywanie czasu na pośpieszne stukanie w klawiaturę pomiędzy kuchennymi manewrami!

Obiecywałam sobie również, że dla odmiany wyślę deklarację podatkową stosownie wcześniej- równie gorąco… co bezskutecznie.

Dlatego spędziłam dzisiejszy dzień sumując stanowczo zbyt długie kolumny cyfr i klnąc na stanowczo zbyt hermetyczne instrukcje, jak wypełniać podatkowe formularze.

Resztki spokoju ducha pozwalała mi jedynie zachować wizja, że wieczorem nagrodzę się moim najnowszym piekarniczym wynalazkiem: mazurkiem cytrynowo- pistacjowym.

Oczywiście mazurek jest typowo wielkanocnym wypiekiem i zapewne najlepiej smakowałby wyczekany przez jeszcze rok do kolejnej Wielkanocy.

Ale z drugiej strony można mazurka przy ledwie odrobinie dobrej woli nazwać prostokątną tartą cytrynowo- pistacjową- bo jest jak tarta wylepiony z cieniutkiego kruchego ciasta, skromnie pozostającego w tle bogatego w smaki nadzienia.

I to też jest z pewnością BARDZIEJ felice niż mieć ochotę na doskonałe połączenie słodkiej białej czekolady, domowej kandyzowanej skórki cytrynowej i słonawych pistacji i odmawiać sobie słodkiego ukojenia po nierównej walce z meandrami ordynacji podatkowej.

MAZUREK CYTRYNOWO-PISTACJOWY

(składniki na wypełnienie blaszki o wymiarach 30 x 35 cm*)

* lub na okrągłą formę na tartę o średnicy 32 cm - jeśli chcemy ułatwić sobie nazwanie mazurka tartą cytrynowo- pistacjową :)

Ciasto:

350 g mąki krupczatki

220 g zimnego masła

100 g cukru pudru

opcjonalnie: kilka łyżek zimnej wody

Nadzienie:

400 g białej czekolady

50 g masła

3 łyżki śmietanki o 36% zawartości tłuszczu

200 g kandyzowanej skórki cytrynowej

150 g solonych pistacji

Mieszamy przesianą mąkę z cukrem pudrem, a do powstałej mieszaniny wkrajamy zimne masło.

Zagniatamy szybko ciasto, dodając zimnej wody w razie problemów z jego zlepieniem. (Ciasto jest gotowe, gdy daje się zagnieść w kulę i zachowuje wyczuwalną pod palcami pudrową mgiełkę- ciasta nie należy wyrabiać ani zaprawiać większą ilością wody aż do uzyskania idealnie gładkiej konsystencji.)

Zawijamy ciasto w folię aluminiową i odkładamy na godzinę do lodówki.

Wylepiamy schłodzonym ciastem wyłożoną papierem do pieczenia, niewysoką, prostokątną blaszkę- dociskamy ciasto palcami tak, aby uzyskać bardzo cienki (najlepiej 2-3 mm) spód, zaś z pozostałego po wylepieniu dna foremki ciasta formujemy niewysokie wałeczki, z których zlepiamy okalający spód mazurka rant.

Nakłuwamy gęsto ciasto widelcem, schładzamy przez czas nagrzewania piekarnika w lodówce i pieczemy na złotobrązowy kolor (przez ok. 15 minut w piekarniku nagrzanym do 200°).

W trakcie pieczenia ciasta przygotowujemy nadzienie do mazurka.

Czekoladę łamiemy na małe kawałki i rozpuszczamy wraz z masłem i śmietanką, mieszając intensywnie trzepaczką aż do uzyskania gładkiej masy. (Masę przygotowujemy w niewielkim garnku lub patelni o grubym dnie albo w misce, ustawionej na garnku z wrzącą wodą tak, aby dno miski nie dotykało lustra wody.)

Pistacje łuskamy, tłuczemy partiami w moździerzu lub rozdrabniamy w blenderze na dosyć grube kawałki.

Wylewamy masę czekoladową na upieczony spód mazurka,  wierzch obsypujemy pistacjami i kandyzowaną skórką cytrynową.

Pozostawiamy mazurka do całkowitego wystygnięcia ciasta, a następnie przekładamy do lodówki, tak, aby dać stężeć czekoladowej masie.

Mazurka cytrynowo- pistacjowego najlepiej przechowywać jest w lodówce i wyciągać na 10 minut przed planowanym krojeniem.

***

Mazurek cytrynowo- pistacjowy jest doskonałą propozycją dla tych, którzy szukają bardziej złożonych doznań cukierniczych.

Grając słonawym smakiem i orzechowym zapachem pistacji z rozpieszczającą tłustą słodkością białej czekolady i jednocześnie złamaną słodyczą i zintensyfikowaną przez kandyzowanie cytrusowością skórki cytrynowej mazurek cytrynowo- pistacjowy zachwyci z pewnością tych, którym nieobce są takie rozkosze jak solony karmel czy czekolada z dodatkiem skórki pomarańczowej (i stanie się tak nawet, jeżeli nadamy mazurkowi bardziej neutralną sezonowo formę tarty :)

Warto przy tym sięgnąć przy przygotowaniu ciasta po kandyzowaną domową metodą skórkę cytrynową i zagwarantować sobie pełną kontrolę nad relacją kwaskowatości, słoności i słodyczy.

KANDYZOWANA SKÓRKA CYTRYNOWA

(składniki na ok. 200 g skórki)

6 cytryn

300 g białego cukru

200 ml wody

Cytryny myjemy, sparzamy wrzątkiem i kroimy cytryny w poprzek na pół.

Wyciskamy część obranych owoców, tak, aby uzyskać 200 ml soku.

Zagotowujemy sok z wodą i cukrem do całkowitego rozpuszczenia cukru.

Skórkę z wyciśniętych owoców oraz pozostałe połówki cytryn kroimy wzdłuż na pół.

Wykrawamy miąższ z niewyciśniętych owoców, a następnie oczyszczamy skórki wszystkich cytryn z wewnętrznej, gorzkiej, białej błonki.

Oczyszczone cytrynowe skórki kroimy w grubą kostkę, wrzucamy do zagotowanego z wody, soku i cukru syropu.

Gotujemy skórki na małym ogniu przez ok. 40 minut- w tym czasie powinny zmięknąć i pokryć się równomiernie szklistym syropem, zachowując ciemnożółty kolor.

Następnie wyciągamy skórki z syropu za pomocą łyżki cedzakowej (pozwalamy każdej z wyciągniętej partii skórki odciec nad garnkiem z nadmiaru syropu), wykładamy odsączoną skórkę na papier do pieczenia i pozostawiamy do wysuszenia na kilka godzin.

Kandyzowaną skórkę cytrynową mieszamy podczas suszenia kilka razy, tak, aby kawałki nie pozlepiały się w jedną bryłę.

Kandyzowana skórka cytrynowa jest gotowa do użycia (lub odłożenia do szczelnego pojemnika i przechowywania przez 2-3 tygodnie), kiedy nie spływa z niej pozostały na fragmentach skórki syrop.

***

Kandyzowana skórka cytrynowa nadaje się świetnie nie tylko na wierzch mazurków (albo tart)- świetnie sprawdzi się również ukryta we wnętrzu serników czy keksów albo jako finezyjne, doprowadzające do obłędu wykończenie domowych drożdżówek.

Do przygotowania kandyzowanej skórki cytrynowej należy użyć bezwzględnie białego cukru- przynajmniej, jeżeli chce się, aby jednoznaczne pozostało jej pochodzenie.

Użycie brązowego cukru (podobnie jak zbyt długie gotowanie skórki) pozwala co prawda uzyskać równie doskonały karmelowo- cytrusowy aromat, ale jednocześnie wywabia skórkę na nieco konfudujący w zestawieniu z cytrynowym smakiem pomarańczowy kolor.

Uwzględniwszy powyższą obserwację (oraz testując podczas gotowania miękkość skórki widelcem) uzyskujemy bezpiecznie doskonale kandyzowaną skórkę, która bije na głowę kupne gotowce nie tylko wolnością od podejrzanych utrwalaczy i gumiastej twardości, ale i mocą kwaskowato- słodkiego smaku.

W procesie kandyzowania uzyskujemy również miły bonus w postaci pozostałego po odcedzeniu skórek syropu, który, zmieszany z wodą mineralną i doprawiony kilkoma listkami mięty i plasterkiem cytryny, zamienia się w doskonałą domową lemoniadę.

A że taka lemoniada sprzyja kuchennym eksperymentom i opowieściom, a nawet daje wiarę, że zrealizuje się postanowienie powrotu do częstszego pisania o smakołykach, to jest już NAJBARDZIEJ felice, jak może być :)