SANDACZ W PORACH, SELER W PURÉE I SURÓWKA W KONWENCJI NOIR

Na pytanie: „co miałbyś ochotę zjeść?” F. odpowiada zazwyczaj ze spiżową zwięzłością: „rybę”.

Na dźwięk słowa „ryba” obydwa Koty zachowują co prawda kamienne twarze, jednakże i tak zdradzają niezdrową ekscytację, strosząc ogony i rozpoczynając nerwową dreptaninę w kółko.

Tak też stało się i dziś, zostałam więc w zasadzie przegłosowana… ale z uśmiechem na ustach.

A ponieważ nie udało mi się zrealizować wczorajszego planu zakupienia tłuściutkiego halibuta czy okonia, to bez większych oporów skusiłam się na dorodnego sandacza.

I choć sandacz ma dosyć kruche mięso, to jego delikatny smak zainspirował mnie, aby upiec rybę w takiej ilości maślanego sosu, aby zachowała całą swoją soczystość i zapewniła rybie wymarzoną przeze mnie na chłodny wieczór, smakowitą tłustawość.

Aby nie dać się nadmiernie zdominować, nie poddałam natomiast konsultacjom kwestii dodatków. Bezceremonialnie dosmaczyłam ziemniaczane purée selerem. I przygotowałam surówkę w czarnej rzepy i szarej renety, w duchu ciesząc się, że nie muszę wymawiać tego nieco makabrycznego zestawienia na głos :)

SANDACZ PIECZONY W CAŁOŚCI Z PORAMI I CZERWONĄ CEBULĄ

(składniki na 2 sycące porcje i okup dla 1 kota-terrorysty)

sandacz o wadze ok. 500 g

40 g masła
dolna część z dorodnego pora
3 niezbyt duże czerwone cebule
3 łyżeczki soli morskiej

Nacieramy wnętrze sandacza solą i odkładamy rybę na kwadrans.

W tym czasie rozgrzewamy powoli masło (w patelni o grubym dnie), a cebule i dolną część pora kroimy w niezbyt grube plasterki.

Gdy masło się rozpuści, podduszamy na nim przez ok. 2 minuty przygotowane warzywa- tak, aby puściły pierwsze soki.

Smarujemy sandacza wewnątrz i na zewnątrz rozpuszczonym masłem, a do jego wnętrza wkładamy po kilka krążków cebuli i pora

Pozostałe warzywa przekładamy do naczynia żaroodpornego, polewamy resztą masła z patelni i dokładnie mieszamy.

Wykładamy sandacza na wymieszane warzywa, przykrywamy szczelnie naczynie i pieczemy rybę przez ok. 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 180°.

***

Jeżeli- podobnie jak ja- nie macie wiary w swoje umiejętności manualne, gorąco doradzam zakup sandacza, który jest już rozcięty od dołu i pozbawiony wnętrzności.

Mając do wyboru całą, świeżą rybę i filety, odradzam natomiast kupowanie tych drugich (zwłaszcza, że w przypadku dosyć ościstego sandacza zakup filetów nie gwarantuje wcale braku ości).

Upieczona w całości, wypełniona wonnym nadzieniem ryba zachowuje bowiem idealną, lekko sprężystą konsystencję, a jednocześnie- co najlepiej świadczy o dobrym wypieczeniu- niweluje konieczność pracochłonnej dłubaniny na talerzu, jako, że mięso samo odchodzi od smakowicie wypieczonej skóry i nawet drobniejszych ości.

Podduszona cebula dodaje sandaczowi odrobiny słodyczy, zaś pory – krztyny ostrości, pozostając przy tym stosownie w tle dla okrągłego, delikatnego smaku sandacza, pięknie wzmocnionego przez aromatyczne, wszędobylskie masło.

Najlepszą recenzję wystawia delikatności sandacza zachowanie młodszego Kota- subtelne nuty pora i cebuli nie przeszkadzają mu w usiłowaniach podprowadzania co smakowitszych kąsków z półmiska i talerzy.

Ku innym wnioskom kieruje natomiast zachowanie starszego Kota, który patrzy na młodego z wyraźnym obrzydzeniem, a następnie… zaczyna wylizywać miskę,
w której ugniatałam ziemniaczano- selerowe purée.

PURÉE ZIEMNIACZANO- SELEROWE

(składniki na porcje uszczęśliwiające 2 osoby i 1 niezbyt zachłannego kota)

5 średniej wielkości mączystych ziemniaków
½ niezbyt dużego selera
20 g masła
20 g parmezanu
2 płaskie łyżki słodkiej śmietanki o 36% zawartości tłuszczu
2 płaskie łyżeczki soli morskiej

Selera i ziemniaki obieramy i kroimy w grubą kostkę (dzięki temu zabiegowi ugotują się w podobnym czasie i dosyć szybko- wystarczy ok. 10 minut.)

Parmezan ucieramy na najdrobniejszych oczkach tarki, a masło wyciągamy z lodówki tak, aby nieco zmiękło.

Gotujemy warzywa do miękkości (dla bezpieczeństwa najlepiej jest testować ich konsystencję widelcem) w możliwie najmniejszej ilości doprawionej 2 łyżeczkami soli wody (optymalnie, aby woda tylko przykryła warzywa- dzięki temu nie będziemy musieli dosalać purée po zmieszaniu i nie pozwolimy soli zdominować jego smaku).

Gdy są ziemniaki i selery są miękkie, odcedzamy je i pozostawiamy na 2-3 minuty na sitku, aby odparowały (dzięki temu unikniemy rozwodnienie purée).

Ugniatamy selera i ziemniaki z utartym parmezanem, masłem i śmietanką, aż do uzyskania gładkiej i gęstej masy.

(Celowo pomijam uwagę, że purée podajemy niezwłocznie po przygotowaniu – purée jest tak urzekające, że powyższy komentarz jest CAŁKOWICIE bezcelowy.)

***

Masło i śmietanka nadają purée błogo kremowej konsystencji, pięknie łagodząc subtelnym dodatkiem słodyczy ziemniaczany smak.

Powstały miks maślaności i słodyczy zyskuje przy tym atomową mocą dzięki stężonej dawce pochodzących z selera i parmezanu naturalnych wzmacniaczy smaku.

Purée staje się tym samym nie tyle doskonałym dodatkiem, ile równorzędnym partnerem dla turbo maślanego sandacza, pozwalającym na dogłębną, aż doprowadzającą do szału eksplorację mnogości wariantów boskiej maślaności.

Starszy Kot okazuje się zaś nie potrzebować- a przynajmniej nie z powodu uwielbienia dla purée- diagnozy behawiorysty. Pożerająca oliwki i doskonale dojrzałe pomidory Bestia jest przecież nie od dziś znana ze słabości do umami…

Dobrze, że choć surówka z rzepy i renet pozostaje poza zasięgiem kociego zainteresowania.

Ale i z jedzeniem surówki nie warto się osiągać, słysząc zachwyty żądnego dokładki F.

SURÓWKA Z RZEPY I RENET

(składniki na 2 porcje i 1 niesatysfakcjonującą 2 osób dokładkę)

1 czarna rzepa

2 szare renety

sok wyciśnięty z ½ cytryny

listki z ¼ pęczka pietruszki

1 czubata łyżka śmietanki o 36% zawartości tłuszczu

Obieramy rzepę i ucieramy na grubych oczkach tarki.

Każdą z renet obieramy, oczyszczamy z pestek i gniazd nasiennych, grubo ucieramy i mieszamy dokładnie z częścią soku z cytryny, aby zminimalizować utlenianie się jabłek na nieapetyczny, ciemnobrązowy kolor.

Mieszamy rzepę z jabłkami. Przykrywamy surówkę i odstawiamy dla przemieszania smaków na kilkanaście minut do lodówki.

Szatkujemy dosyć grubo listki pietruszki.

Tuż przed podaniem mieszamy surówkę z poszatkowaną natką i śmietanką.

***

Chłodzenie pomaga zharmonizować smaki surówki. Poddana działaniu temperatury i soku z cytryny rzepa traci część ze swojej ostrości, zachowując jednocześnie odświeżający, kalarepkowy posmak.

Drugim dominującym w surówce akcentem jest przyjemna kwaskowatość renet, zbalansowana przez słodycz śmietanki.

Wsypana w ostatnim momencie natka pietruszki stanowi dzięki swojej chrupkości solidne oparcie dla miękkich składników, zapewniając surówce charakterną, godną jej złożonego smaku strukturę.

Sama zaś wyrazista surówka pełni podobną funkcję wobec pozostałych, bardziej kremowych elementów posiłku.

Skomponowany z upieczonego w całości w porowo- cebulowym masełku sandacza, sycącego i aksamitnego purée z selera i ziemniaków oraz zadziornej surówki z rzepy i renet obiad okazuje się dogadzać wielbicielom łagodności i ostrości, słodyczy i pikanterii, ryb, warzyw korzeniowych i późno jesiennej surowizny…

No ale czyż można się dziwić, skoro poszczególne elementy tego zestawu smakują NAWET kierującym się niczym innym niż własnymi hedonistycznymi pragnieniami Kotom?