NOSTALGICZNE PIEROGI Z BOBEM I FETĄ

Opowiastkę o pierogach z bobem i fetą można zacząć na różne sposoby.

Początkiem tej opowieści może być chwila, kiedy pierwszy raz zobaczyłam moją Prababcię Marię, która nawet w najgorętsze letnie dni nie pokazywała się publicznie bez koronkowych rękawiczek, lepiącą przepięknymi, smukłymi dłońmi wykończone idealnie symetryczną falbanką pierogi.

 Albo chwila później, kiedy Mami Zosia, wychodząc z założenia, że we dwie z Prababcią Marią tworzą kompletny i kompetentny zespół pierogowy, skutecznie skierowała całą moją uwagę na wręczoną mi kulkę słodkawego, ziemniaczano-twarogowego, pikantnie doprawionego nadzienia, tak doskonałego, że wciąż nie mam odwagi spróbować go skopiować.

Albo dużo późniejsza chwila, kiedy ostatniej zimy zaczęłam marzyć o letnich smakach i wymarzyłam sobie pierogi z nadzieniem ze świeżego bobu i z fety.

Albo ta chwila kilka dni temu, kiedy zdałam sobie sprawę, że znowu mam wybujały pęk pozostałych po gotowaniu bulionu warzywnego, dorodnych naci selera i pietruszki, a Moja Mama uświadomiła mi, że ciasto na pierogi przygotowuje najprościej, jak się da: z mąki i wody, z odrobiną masła.

Albo ta chwila, kiedy pomyślałam sobie, że jeżeli doprawię półsurową nacią selera i pietruszki farsz z bobu i fety, to być może stworzę nadzienie podobnie zniewalająco rozpięte pomiędzy słodyczą a ostrością, jak nadzienie przygotowywane do ruskich pierogów przez Mami Zosię. I że jeżeli jeszcze spróbuję zlepić pierogi z równą precyzją, co Prababcia Maria, to że może powstanie coś, co będzie godne kontynuować rodzinną pierogową tradycję.

PIEROGI Z BOBEM I FETĄ

(składniki na ok. 70 pierogów)

Ciasto:

750 g mąki pszennej typ 550

1 łyżeczka bardzo drobno zmielonej soli morskiej

400 ml przegotowanej, bardzo ciepłej wody

20 g masła

Nadzienie:

300 g świeżego, ugotowanego al dente, obranego bobu

200 g sera feta

2 białe cebule

½ białej części średniej wielkości pora

po 8 gałązek naci selera i pietruszki

Do podania (ilość na 2 porcje):

1 biała cebula

½ białej części średniej wielkości pora

olej rzepakowy

świeżo mielona sól i czarny pieprz

Wsypujemy mąkę do dużej miski i mieszamy dokładnie z solą. Robimy w środku mąki dołek, do którego wlewamy ok. ¼  wody i wrzucamy masło. Mieszamy, aż masło się rozpuści, a następnie zagarniamy do środka mąkę z brzegów, dolewamy kolejną partię wody, lekko zagniatamy. Powtarzamy czynność do wyczerpania wody.

(Jeżeli ciasto jest zbyt suche, dolewamy jeszcze trochę wody, jeżeli jest zbyt luźne- dosypujemy mąki. Ciasto jest gotowe kiedy nie lepi się do rąk ani miski i daje się zlepić w gładką kulę.)

Odkładamy zlepione w kulę ciasto do miski (najlepiej wysmarowanej odrobiną masła) i szczelnie przykrywamy folią aluminiową, a następnie odstawiamy na co najmniej pół godziny.

Kiedy ciasto odpoczywa przygotowujemy farsz.

Pozbawiamy gałązki selera i pietruszki listków, które bardzo dokładnie szatkujemy. Cebule  i pora drobniutko kroimy, a następnie dusimy na rozgrzanym oleju rzepakowym. Na ostatnie 2-3 minuty duszenia dodajemy poszatkowane w nieco grubsze kawałki gałązki selera i pietruszki. Odstawiamy do wystygnięcia, mieszamy z posiekanymi listkami pietruszki i selera.

Bób mielimy, mieszamy z rozgniecioną widelcem fetą i masą cebulowo-porowo-pietruszkowo-selerową. Doprawiamy solą i pieprzem.

Wysypujemy mąką powierzchnię, na której będziemy rozwałkowywać ciasto i powierzchnię, na którą odkładać będziemy zlepione pierogi. (Najlepiej sprawdzą się silikonowe stolnice, jeżeli takich nie mamy, możemy użyć drewnianej stolnicy albo drewnianych czy syntetycznych desek to krojenia, albo nawet bardzo porządnie wyszorowanego kuchennego blatu.)

Rozwałkowujemy partiami ciasto na placek ok. 2 mm grubości. Z ciasta wycinamy szklanką kółka. Na środek każdego kółka nakładamy po łyżeczce farszu i zlepiamy, dociskając dwoma palcami brzegi, na tyle stanowczo, aby mocno je zlepić, i na tyle delikatnie, aby nie przerwać ciasta.

(Radzę robić to jak Prababcia Maria: zawsze zaczynała od jednego ściśnięcia na środku pieroga i symetrycznie, na zmianę dociskała boki. Pamiętam to doskonale, bo była to jedna z niewielu sytuacji, kiedy mogłam obserwować jej piękne, nieukryte w rękawiczkach dłonie.

Ewentualnie możemy dociskać brzegi pierogów widelcem, a ciasto ciąć nożem w kwadraty i składać po przekątnej, jednakże nie sądzę, aby takie rozwiązania była pochwalane, a tym bardziej certyfikowane przez Prababcię Marię.)

Zlepione pierogi układamy na wysypanej mąką powierzchni, a następnie gotujemy partiami w dużej ilości osolonego i zaprawionego olejem rzepakowym wrzątku. (W 2 l wrzątku możemy gotować na raz ok. 8 pierogów.)

Pierogi są ugotowane, kiedy wypłyną na powierzchnię. Wtedy należy je odcedzić i ułożyć niezbyt gęsto  na posmarowanym odrobiną oleju rzepakowego talerzu. Jeżeli posmarujemy pierogi również z wierzchu odrobiną oleju, możemy układać je warstwami – zachowają ciepło, ale się nie pokleją.

Pierogi podajemy z usmażoną na chrupko na oleju mieszanką drobno pokrojonej cebulki i pora, sowicie oprószone drobniutko posiekaną nacią pietruszki.

Część pierogów możemy również zamrozić na kilka tygodni- wystarczy, kiedy całkowicie wystygną, przełożyć je do szczelnych pojemników i włożyć do zamrażarki. (Tego Prababcia Maria na pewno by nie potępiła, zwłaszcza, że kiedy wpadały z Mami Zosią w pierogowy trans, lepiły od razu hurtowe, nierzadko przekraczające setkę ilości.)

***

Dobrze wyrobione ciasto pierogowe dostarcza niesamowitej przyjemności już na etapie lepienia- jest jednocześnie lekko wilgotne i pokryte delikatnym, jakby pudrowym filtrem z mąki.

Po ugotowaniu ciasto okazuje się delikatne, ale zwarte, i, wraz z ukrytymi w nadzieniu, chrupkimi fragmentami selera i pietruszki, stanowi świetny kontrapunkt dla kremowego farszu.

Ciasto nie może być zbyt słone, jego rolą jest tworzyć aksamitne tło dla nadzienia, które łączy w sobie mączną słodycz bobu, słoną wytrawność fety, wyraziste, piżmowo- pieprzowe nuty selera i pietruszki,  i wydobytą dzięki duszeniu z porem słodycz cebuli, która cudownie wzmacnia smak bobu.

Samo zaś lepienie pierogów jest zajęciem dosyć czasochłonnym, ale dzięki temu tym bardziej nostalgicznym i idealnie współgrającym z klimatem słonecznego babiego lata.