FIOLETOWA ALTERNATYWA POD WODZĄ ROZHASANEGO IMAMA

Moje letnie posiłki często mają smak bakłażanów: bakłażanów grillowanych z oliwą z miksem świeżych ziół (ze szczególną preferencją dla kombo rozmarynu i tymianku), bakłażanów duszonych we własnym sosie z innymi sezonowymi przysmakami (a osobliwie z zieloną papryką i prażonymi pestkami słonecznika) albo bakłażanów zapiekanych w wariacjach na temat parmiggiana di melanzane.

Długo nie zabierałam się jednak za faszerowanie bakłażanów, częściowo onieśmielona maestrią, jaką w tej kwestii osiągnęła moja Mama, a częściowo zniechęcona nadanym faszerowanym bakłażanom turecko- bałkańskim mianem „omdlałego imama”, które wzbudza we mnie przede wszystkim skojarzenie z nierzadko ślimakowatą konsystencją tego dania.

Autorska próba wykazała jednak,  iż dobrze upieczone bakłażany mogą zachować jędrność, a wzbogacenie farszu o orzechowy smak kaszy gryczanej i świeże nuty tymiankowo-miętowe zamienia potrawę we wręcz rozhasanego imama :)

ROZHASANY IMAM
(ZAPIEKANE BAKŁAŻANY FASZEROWANE KASZĄ GRYCZANĄ)

(składniki na 4 porcje)

2 pękate fioletowe bakłażany

Farsz:

100 g niepalonej kaszy gryczanej

6 średniej wielkości pieczarek

2 gałązki selera naciowego

2 średniej wielkości białe cebule

2 duże ząbki czosnku

½ pęczka świeżego tymianku

ok. 30 listków świeżej mięty

80 g sera szopskiego (lub innego słonego i dosyć twardego białego sera –  fety albo zwartej, nie-kremowej ricotty)

8 plastrów goudy (lub innego żółtego, dobrze topiącego się sera – np. cheddara)

Szybki sos pomidorowy:

6 dorodnych pomidorów malinowych

2 średniej wielkości białe cebule

chlust balsamico

oliwa z oliwek do pieczenia i duszenia

świeżo mielona sól morska

świeżo mielony czarny pieprz

Bakłażany przecinamy wzdłuż na pół. Nacinamy farsz nożem, tworząc obrys otoczony ściankami ok. 1 cm grubości. Wycinamy miąższ z wnętrza obrysu (jeżeli miąższ jest bardzo zwarty, łatwiej będzie użyć do tego celu łyżeczki, a nie noża), pozostawiając ok. 1 cm miąższu od spodu bakłażana. Następnie ostrożnie usuwamy liście i ogonki. (Jeżeli trzymają się mocno, możemy odciąć cienki plaster z wierzchołka bakłażana, tuż poniżej ogonka, dzięki czemu z łatwością pozbędziemy się wszystkich zielonych części.)

Oprószamy powstałe bakłażanowe łódeczki solą, pozostawiamy na ok. 15 minut, a następnie opłukujemy. (Tym sposobem wywabiamy nadmierną gorycz.)

Kaszę gotujemy w osolonym wrzątku, odcedzamy, przelewamy lodowatą wodą i pozostawiamy na sitku do wystygnięcia, mieszając od czasu do czasu, tak, aby zachować jej sypkość.

Cebule, pieczarki, selera naciowego i czosnek obieramy, siekamy w drobną kosteczkę i wrzucamy w podanej kolejności na rozgrzaną oliwę i dusimy przez ok. 20 minut, aż warzywa staną się szkliste, a pieczarki miękkie.

Tymianek i miętę drobno szatkujemy, ser szopski rozgniatamy widelcem.

Wsypujemy partiami kaszę do dużej miski, dodając po części uduszone warzywa, posiekane zioła i pokruszony ser. Mieszamy dokładnie składniki, doprawiając farsz odrobiną soli i pieprzu.

Piekarnik nagrzewamy do 180°. Wypełniamy połówki bakłażanów farszem, a ich brzegi smarujemy oliwą z oliwek. Przekładamy nafaszerowane warzywa do wysmarowanego oliwą naczynia żaroodpornego i pieczemy przez ok. 45 minut, przykrywając na ostatnie 10 minut pieczenia farsz plasterkami żółtego sera.

Podczas pieczenia bakłażanów przygotowujemy sos. Pomidory nacinamy na krzyż, wrzucamy do miski z wrzątkiem, po minucie odcedzamy, przelewamy zimną wodą i obieramy. Cebulę drobniutko siekamy i szklimy na rozgrzanej oliwie. Pomidory kroimy w kostkę, usuwając gniazda nasienne i dorzucamy partiami do podduszonej cebuli. Wlewamy do sosu balsamico, mieszamy i dusimy pod przykryciem przez co najmniej 30 minut. Pod koniec gotowania doprawiamy sos odrobiną soli.

Upieczone bakłażany podajemy z gorącym sosem pomidorowym.

***

Wbrew większości receptur radzę nie dodawać do farszu wydrążonego z bakłażanów miąższu. Dodatek miąższu, o ile nie będziemy go dodatkowo solić, płukać i wypiekać, zachowa dominującą gorycz i nie pozostawi odpowiedniej przestrzeni  dla naturalnej słoności sera, kwaskowatości pomidorów, ożywczych nut pikantnych przypraw i świeżych ziół oraz domykających potrawę słodkawych nut serowej kołderki. Naprawdę lepiej jest zastąpić gorycz miąższu przełamaną słodyczą subtelną goryczką kaszy, która idealnie współgra z aksamitną wytrawnością mocno wypieczonych bakłażanowych łódeczek.

Wydrążony z bakłażanów miąższ możemy wykorzystać do zrobienia baba ganoush, czyli pasty z pieczonego bakłażana, doprawionej tahiną i czosnkiem.

Jeżeli podczas kuchennych manewrów w upale czujemy się natomiast omdlewającą odaliską, możemy swobodnie przygotować farsz wieczór wcześniej i zostawić pod przykryciem w lodówce do przegryzienia smaków.

Możemy też zastąpić sos pomidorowy mocno schłodzonym jogurtem zmiksowanym z czosnkiem, sokiem z cytryny i miętą oraz pietruszką, przygotowując jednocześnie ostrzejszy farsz, np. z dodatkiem pikantnej papryki i drobno utartego owczego oscypka zamiast sera szopskiego.