PATISONOWA IMPROWIZACJA NA TEMAT RISOTTO

Niekwestionowanym królem sierpniowej oferty lokalnego targu stało się dla mnie stoisko, które zachwyca bogactwem różnych odmian dyniowatych. Ponieważ oszołomiły mnie zakupione tam jędrne, żółte i zielone cukinie, i wyróżniające się zwartym, ale delikatnym miąższem kabaczki, w naturalny sposób dałam się też skusić na patisony.

Zachwycona żywo kaczeńcową barwą i fantazyjnym, ukwiałowym kształtem patisonów zapomniałam chwilowo o fakcie, że jadałam do tej pory wyłącznie w miniaturowym rozmiarze, i to z octowej zalewy autorstwa Babci Ani.

Po powrocie do domu przegryzłam więc w poszukiwaniu inspiracji kilka surowych plasterków patisona kilkoma kosteczkami surowej cukinii.

I nagle wszystko stało się jasne: maślane, pozostawiające po sobie subtelny jabłkowy posmak patisony wydobyły nieoczekiwaną, przywodzącą na myśl gruntowe ogórki wyrazistość cukinii, oraz wykreowały ideę zasilonego jabłkowym cydrem risotto.

RISOTTO Z CUKINIĄ I PATISONAMI

(składniki na 2 porcje)

1 średniej wielkości patison

1 średniej wielkości zielona cukinia

1 dorodna cebula cukrowa

pęczek niezbyt grubego szczypiorku

80 g gorgonzoli

40 g masła

150 g ryżu carnaroli (albo arborio)

½ szklanki wytrawnego jabłkowego cydru

świeżo mielona sól morska

świeżo mielony zielony pieprz

ok. 500 ml wrzątku

Szatkujemy jak najdrobniej cebulę. Patisona i cukinię kroimy w dosyć drobną kostkę, oczyszczając jednocześnie miąższ warzyw z ewentualnych pestek.

Połowę szczypioru drobniusieńko kroimy, a resztę przecinamy tak, aby uzyskać krótkie, mniej więcej 1,5 cm paski.

Rozgrzewamy masło w płaskim, niezbyt wysokim rondlu. Na maśle szklimy cebulę, a kiedy stanie się przezroczysta, wlewamy cydr i gotujemy, aż odparuje (zajmie to 2-3 minuty).

Następnie dodajemy patisona, cukinię, pokrojoną w paski część szczypioru oraz sól, podduszamy przez 2-3 minuty i wsypujemy ryż.

Mieszamy, czekając, aż ziarna ryżu pokryją się dokładnie rozpuszczonym masłem i staną się lekko przezroczyste. Następnie dolewamy partiami wodę, powtarzając sekwencję czynności: wlewamy część wody, mieszając dosyć często (nie rzadziej niż co 2 minuty), czekamy, aż ryż wchłonie wodę (ok. 6-7 minut) i wlewamy kolejną porcję.

W sumie gotujemy risotto przez nie dłużej niż 20 minut, dodając na ostatnie 2 minuty gotowania (tj. kiedy potrawa wchłonie większość ostatniej porcji wody) podzieloną na kawałki gorgonzolę, resztę drobno pokrojonego szczypiorku i pieprz.

Risotto podajemy od razu po przyrządzeniu, najlepiej udekorowane odrobiną szczypiorku.

***

Niestandardowy dodatek cydru podkreśla wytrawny, jabłkowy smak patisonów.

Użycie ryżu carnaroli praktycznie eliminuje ryzyko rozgotowania i gwarantuje relatywnie łatwe uzyskanie cudownie wzbogaconej kremowością rozpuszczonej gorgonzoli, aksamitnej konsystencji, która fantastycznie kontrastuje z jędrnością podduszonych kawałków cukinii i patisonów.

Gotowanie ryżu w czystej mieszance wody i wypływających z warzyw soków sprawia, iż każde z ziarenek przesiąknięte jest cudownie delikatnym posmakiem cukinii i patisonów.

Dzięki wydobytej przez użycie cydru lekkiej nucie patisonowej słodyczy zbyteczny okazuje się nawet dodatek parmezanu.

Konieczne zaś staje się pilne znalezienie kawałka bagietki, który umożliwi wydobycie z talerza z wszelkich, choćby śladowych pozostałości kremowo- cukiniowo- patisonowego sosu.

PS Nie używajmy do risotto z patisonami i cukiniami ryżu odmiany vianole nano, który ma dużo mniejszą zdolność absorpcji wody, a zatem daje bardziej ustrukturyzowaną i mniej kremową konsystencję, która nie będzie tak dobrze kontrastować z jędrnością warzyw.